Auch der Service von Leitungswasser ist eine gastgewerbliche Leistung, für die Kosten entstehen. Es ist deshalb der unternehmerischen Freiheit jedes Betriebes überlassen, diese Aufwände an den Gast weiter zu verrechnen.
Es ist eine weit verbreitete Meinung, dass der Konsum von Hahnenwasser im Restaurant nichts kosten dürfe. Das ist falsch. Dem gastgewerblichen Betrieb entstehen für den Service von Hahnenwasser Kosten: Die Serviceangestellten müssen für ihre Leistungen bezahlt werden, das Personal spült das Glas und der Gast hält sich während der Konsumation im angenehmen Ambiente eines Lokals auf, für das Miete, Strom- und Heizkosten anfallen.
Der Preis für die Abgabe von Hahnenwasser wird vor allem durch die Kosten für die Dienstleistung bestimmt. Fast die Hälfte eines Umsatzfrankens muss im Gastgewerbe für die Personalkosten aufgewendet werden. Insgesamt gibt ein Betrieb fast 80 Prozent der Einnahmen allein für die Deckung von Personalkosten und allgemeinen Betriebsaufwänden aus.
Gemäss Branchenspiegel 2023 von GastroSuisse bieten über 90 Prozent aller Betriebe Leitungswasser an. 62 Prozent der Betriebe verrechnen ihren Gästen nichts für Leitungswasser. Wenn Geld dafür verlangt wird, dann kostet Leitungswasser in der Regel zwischen einem und zwei (8,5 Prozent der Betriebe) und zwei bis drei Franken (8,1 Prozent der Betriebe). Nur wenige Betriebe verlangen fünf Franken und darüber.
Es ist wichtig, die Gäste über den allfälligen Preis von Hahnenwasser klar zu informieren und diesen transparent auf der Speisekarte zu deklarieren. Weiter muss Leitungswasser für den Gast deutlich von Mineral- und Quellwasser zu unterscheiden sein. Es ist dem Gastgeber überlassen, zu Kaffee oder weiteren Bestellungen Hahnenwasser im Sinne der Gästekulanz gratis abzugeben.
