Gemäss Allergiezentrum Schweiz leiden ungefähr 2 bis 6 Prozent der Schweizer Bevölkerung an einer Nahrungsmittelallergie. Von Nahrungsmittelintoleranzen sind zudem rund 20 Prozent der Bevölkerung betroffen. Da Gäste mit Allergien und Intoleranzen auf eine sachgerechte Auskunft angewiesen sind, ist es wichtig, die folgenden Punkte beim Service und der Zubereitung der Nahrungsmittel zu beachten.
Wann muss deklariert werden:
Wie muss deklariert werden:
Zutaten, welche Allergien auslösen können, sind zu deklarieren. Die richtige und vollständige Deklaration besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft.
Für die Gäste muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass sie auf Anfrage mündlich Auskunft erhalten. Die mündliche Auskunft muss durch eine fachkundige Person erfolgen, bevor ein Gericht bestellt wird.
Welche Lebensmittel müssen deklariert werden:
Grundsätzlich kann praktisch jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Der Gesetzgeber hat folgende 14 Lebensmittel definiert, welche speziell deklariert werden müssen:
Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem auf eigentlich harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels. Oft reichen kleinste Mengen im Milligramm oder sogar Mikrogrammbereich (1 Mikrogramm = 0.000001 Gramm) eines allergieauslösenden Lebensmittels aus und der Betroffene leidet an Symptomen wie Schwellungen der Lippen, Juckreiz, Hautreaktionen (Nesselfieber), Übelkeit, Erbrechen. Bei schweren Allergikern sind lebensbedrohliche Symptome wie Atemnot und Schock möglich. Die Symptome treten meistens wenige Sekunden oder Minuten nach dem Verzehr des Lebensmittels auf.
Die einzige Behandlungsmethode bei einer Nahrungsmittelallergie ist das konsequente Meiden des auslösenden Lebensmittels in jeglicher Form, also auch verarbeitet in anderen Lebensmitteln oder Gerichten. Einem Gast mit einer Allergie wird dadurch geholfen, dass gemeinsam ein für ihn verträgliches Gericht gesucht wird.
Nach dem Kontakt mit dem Allergen treten die Reaktionen sehr schnell auf.
Die ersten Anzeichen sind die folgenden:
Um die Allergendeklaration seriös und speditiv umzusetzen, empfiehlt es sich, Schritt für Schritt vorzugehen:
Zutaten, welche Allergien auslösen können, sind zu deklarieren. Die richtige und vollständige Deklaration besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft.
Für die Gäste muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass sie auf Anfrage mündlich Auskunft erhalten. Für den Hinweis ist folgender Wortlaut möglich:
„Lieber Gast
Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können,
informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.
Ihr Gastgeber“
Die mündliche Auskunft muss durch eine fachkundige Person erfolgen, bevor ein Gericht bestellt wird.
Deshalb ist es wichtig, die Mitarbeitenden in Küche und Service zu schulen. Es empfiehlt sich zudem, die Informationen schriftlich bereit zu halten. Da bereits kleinste Mengen eines Allergens Reaktionen auslösen können, sind Allergiker auf eine richtige Deklaration angewiesen.
Seit Januar 2023 darf in der Schweiz teilweise entfettetes Pulver aus Hausgrillen (lateinischer Name: Acheta domesticus) in Verkehr gebracht werden. Das Pulver wird als Zutat für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Das Insektenpulver kann bei Personen, die gegen Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus sowie gegen Hausstaubmilben allergisch sind, allergische Reaktionen auslösen. Gemäss dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen muss bei Lebensmitteln, die das Insektenpulver enthalten, die Informationen bezüglich Allergenität gewährleistet sein.
Weitere Informationen:
BLV: Insekten als Lebensmittel
Die Allergene können zusätzlich mit Hilfe von Zahlencodes oder mittels Symbolen direkt auf der Speisekarte oder dem Anschlag gekennzeichnet werden. Zur genaueren Identifikation bei glutenhaltigem Getreide und bei Nüssen helfen Buchstaben in Kombination mit dem Zahlencode. So wird Weizen beispielsweise mit 1a deklariert, Cashewnüsse mit 8d. Als dritte Möglichkeit können die enthaltenen Allergene in Klammern direkt nach oder unter dem Gericht aufgeführt werden.
Details im Allergenkonzept zum Download (s. unten).
