Medien fragen – wir antworten

• Mit dem Projekt "Avanti! Deine starke Schweizer Gastronomie & Hotellerie" unterstützen wir die Branche dabei, wieder genügend Arbeitskräfte zu gewinnen und langfristig zu binden. Avanti! – so unsere Überzeugung – ist ein aussagekräftiger Name, der dynamisch, aktiv und zukunftsorientiert ist. «Avanti» kommt aus dem italienischen und bedeutet vorwärts. Und genau das wollen wir auch: die Branche vorwärtsbringen und das Image positiv verändern. Hinter dem dynamischen und zukunftsgerichteten Auftritt von Avanti! stehen fünf Punkte, die fokussiert und zielgerichtet Themen wie Branchenimage, Führungskultur, Nachwuchsförderung und Arbeitsbedingungen adressieren. Erfahren Sie mehr auf der Avanti! Website

• Im Gastgewerbe gilt der Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes. Er wurde von den Sozialpartnern vereinbart und garantiert faire, marktgerechte Anstellungsbedingungen gemäss den wirtschaftlichen Möglichkeiten unserer Branche. Die Angestellten haben attraktive Konditionen mit garantiertem Mindestlohn, 42-Stundenwoche, 13. Monatslohn, fünf Wochen Ferien und Weiterbildungsmöglichkeiten. Die durch den Landes-Gesamtarbeitsvertrag garantierten Konditionen dürfen sich sehen lassen und sind vielfach besser als in anderen vergleichbaren Branchen. Man darf sich von den Lohnangaben im LGAV auch nicht täuschen lassen. Das sind Mindestlöhne. Wer eine Ausbildung hat, kann deutlich mehr verlangen und das wird auch bezahlt. Zudem sind Mindestlöhne nicht der Gradmesser, denn die Marktlöhne liegen weit über den Mindestlöhnen. Und diese haben sich in den letzten Jahren sogar überdurchschnittlich gut entwickelt. Im Rahmen der Sozialpartnerschaft werden die Löhne jedes Jahr neu verhandelt.

• Zudem ist der Lohn nur ein Bestandteil der Anstellungs- und Arbeitsbedingungen. Zusätzlich spielen auch attraktive Arbeitsbedingungen eine wichtige Rolle, wie sie im Gastgewerbe anzutreffen sind – etwa kostenlose Verpflegung oder die familiäre Einbindung in den Betrieb.

• Das Gastgewerbe hat seine Resilienz und Flexibilität unter Beweis gestellt. Viele Betriebe blicken zuversichtlich in die Zukunft. 2023 konnte das Gastgewerbe durchschnittlich mehr Stellen besetzen als 2019 und erreichte damit Beschäftigungszahlen wie vor der Covid-19-Pandemie. 89 Prozent der Betriebe beurteilen die Zahl der Beschäftigten als ausreichend.

• Der Mangel an qualifiziertem Personal bleibt für das Gastgewerbe dennoch eine Herausforderung wie für viele andere Branchen auch. 

• Die Arbeit im Gastgewerbe hat allerdings viele vorteilhafte und schöne Seiten. Unsere Branche ist gastfreundlich und familiär, sie bietet Werte, die jüngeren Generationen heutzutage wichtig sind. In den Betrieben stehen die jungen Leute unter guter Führung und Betreuung, das ist genau das, wovon jüngere Menschen profitieren können. Viele möchte darüber hinaus eine attraktive Freizeitgestaltung; die Arbeitszeiten im Gastgewerbe erlauben das. Zudem öffnet das Gastgewerbe eine Vielzahl von Türen; im In- und Ausland. Das sind Aspekte, die oft vergessen gehen und eine Anstellung im Gastgewerbe zusätzlich attraktiv machen.

• Um junge Menschen für unsere Branche zu gewinnen, besuchen wir im Jahr rund 20 Berufsmessen, insgesamt über 40 Messetage. Wir organisieren über 200 Informationsnachmittage und sind z. B. im Kanton ZH mit einem Food-Truck auf den Pausenplätzen unterwegs. Wir zeigen unsere Berufe an den SwissSkills und ebenso versuchen wir die jungen Leute auf den Sozialen Medien anzusprechen und einiges mehr. Alle diese Aktivitäten werden gemeinsam mit dem Nachwuchsmarketing von HotellerieSuisse geplant, organisiert und in allen drei Sprachregionen durchgeführt. Auch die Lehrbetriebe sind gefordert. Lernende ausbilden ist mit Mehraufwand verbunden, entsprechend braucht es Mitarbeitende, die sich dieser Aufgabe mit Leib und Seele annehmen und auch bereit sind, sich auf diesem Gebiet weiterzubilden. Mit TOP Ausbildungsbetrieb unterstützen wir unsere Mitglieder bei dieser Aufgabe.

• Die Branche schliesst jährlich rund ca. 3000 neue Lehrverträge ab (EFZ 3 Jahre, EBA 2 Jahre). Bei der Entwicklung der Lehrverträge ist im Gastgewerbe eine leichte Erholung erkennbar. Wichtig sind die Beeinflusser wie Eltern, Berufsberater und Lehrpersonen, die die Jungen für einen Brancheneinstieg motivieren und positiv beeinflussen können. Unsere Branche bietet überdurchschnittlich gute und kostenlose Weiterbildungsangebote sowie die vielseitigen Entwicklungsmöglichkeiten. Junge Leute können im Gastgewerbe ihren Leidenschaften nachleben. Genau diese leidenschaftlichen Menschen, die gerne mit und für Menschen arbeiten, braucht unsere Branche, und diese wollen wir ansprechen.

• «No-Shows» sind ein relevantes Problem für die Branche. Das gilt insbesondere zu Spitzenzeiten und für Restaurants mit einem geringen Anteil an Gelegenheitskunden und spontanen Besuchern. In der Schweiz sind die Restaurants vergleichsweise zurückhaltend, was konkrete Massnahmen gegen «No-Shows» angeht. Die Restaurateure verstehen sich zu sehr als Gastgeber. Die Betriebe sind allerdings darauf angewiesen, dass sie sich auf Reservationen grundsätzlich verlassen können, denn No-Shows führen zu einschneidenden Verlusten. Eine absolut gängige Praxis ist es, bei einer Reservierung zumindest die Telefonnummer aufzunehmen. Das hilft, eine gewisse Verbindlichkeit herzustellen und die Gäste können dafür sensibilisiert werden, sich gegebenenfalls abzumelden. Leider haben No-Shows die letzten Jahre kontinuierlich zugenommen. Aus diesem Grund ist es verständlich, dass No-Show-Gebühren mittlerweile vermehrt erhoben werden. Selbstverständlich ist dies auch zulässig.

• Das Ausschenken von Leitungswasser ist eine gastgewerbliche Leistung, für die Kosten entstehen: Die Serviceangestellten müssen für ihre Leistungen bezahlt werden, das Personal spült das Glas und der Gast hält sich während der Konsumation im angenehmen Ambiente eines Lokals auf, für das Miete, Strom- und Heizkosten anfallen. Es liegt allerdings im Rahmen der unternehmerischen Freiheit, solche Aufwände dem Gast weiter zu verrechnen oder darauf zu verzichten. Wird Leitungswasser gegen Entgelt angeboten, so ist dies gegenüber dem Gast zu deklarieren und deutlich von Mineral- und Quellwasser zu unterscheiden. 

• Seit Inkrafttreten des Landes-Gesamtarbeitsvertrages im Jahre 1974 ist der Service (Trinkgeld) im Preis inbegriffen. Die Abgabe eines freiwilligen Trinkgeldes bzw. Overtip ist hingegen eine freiwillige Angelegenheit zwischen dem Gast und dem Mitarbeitenden. Overtip weisen einen schenkungsähnlichen Charakter auf. Grundsätzlich sind Overtip kein Lohn und auch kein Bestandteil davon. Das Gastgewerbe verfügt über einen guten Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Er garantiert faire, marktgerechte Anstellungsbedingungen gemäss den wirtschaftlichen Möglichkeiten unserer Branche.

• Für die Mitarbeitenden im Gastgewerbe wäre es schlimm, wenn das Trinkgeld bzw. der Overtip als Lohn eingestuft wird. Sie wären die Leidtragenden. Denn sie würden dadurch am Ende des Monats weniger Lohn erhalten, weil sie höhere Sozialabgaben und zusätzliche Steuern bezahlen müssten.

• Mitarbeitende werden benachteiligt, wenn der Bund die gängige und über Jahrzehnte bewährte Trinkgeldpraxis anpasst. Denn die Bereitschaft der Gäste, Trinkgeld zu geben, wird abnehmen.

• Der Overtip ist ein Zeichen der Wertschätzung für guten Service und somit ein direktes Geschenk des zufriedenen Gastes an den Mitarbeitenden. Diese persönliche Wertschätzung und Anerkennung für gute Leistung würden zunehmend verloren gehen.

• Die Arbeitgeber hätten zusätzlichen administrativen Aufwand und höhere Kosten. Das wiederum zwingt die Betriebe, die Preise zu erhöhen. Und das wiederum trifft die Gäste, die für ihre Konsumation mehr bezahlen müssen. Höhere Preise würden die Nachfrage hemmen und es würden Arbeitsplätze verloren gehen.

• Höhere Lohnabzüge würden die Lohnkosten für Arbeitgeber erhöhen und den Spielraum für wettbewerbsfähige Nettolöhne zusätzlich reduzieren. Ein Rückgang des Nettoverdienstes schadet der Attraktivität der Branche. Gerade gut ausgebildete Fachkräfte würden die Branche verlassen. In der Folge würde die Servicequalität abnehmen. 

• Gastrobetriebe folgen der Nachfrage und wachsen folglich vor allem in einwohnerstarken Gemeinden – wohingegen in einwohnerschwachen Gemeinden die Anzahl abnimmt (unter 2000 Einwohnerinnen und Einwohner). Dabei werden Schliessungen in einwohnerschwachen Gegenden stärker wahrgenommen, weil sie sich stärker auf das Dorfleben und das lokale Gewerbe auswirken. Dieser Rückgang ist unter anderem auf das veränderte Konsum- und Lebensverhalten in der Gesellschaft zurückzuführen.

• Schweizweit betrachtet ist die Anzahl gastgewerblicher Betriebe stabil, wie die Entwicklung der Mitgliederzahlen von GastroSuisse belegen: Deren Anzahl ist konstant stabil. Der Verband zählt rund 20 000 Mitglieder, die gegen 22 000 Betriebe führen.

• Zahlungen per Kreditkarte haben in den letzten Jahren stetig zugenommen, dies bestätigen auch die Zahlen zu den Transaktionen in der Gastronomie von Monitoring Consumption. Nach wie vor ist allerdings Bargeld das beliebteste Zahlungsmittel, wie eine 2022 durchgeführte Befragung der Schweizerischen Nationalbank zeigt. An der dritten Umfrage der Schweizerischen Nationalbank SNB zum Zahlungsverhalten haben im Herbst 2022 96 Prozent der Befragten angegeben, weiterhin Bargeld für alltägliche Ausgaben mitzuführen. Danach folgt die Debitkarte als zweitwichtigstes Zahlungsmittel, die 93 Prozent der Befragten besitzen. Dass dadurch weniger Trinkgeld gegeben wird, können wir nicht belegen. Gemäss der Jahresumfrage von GastroSuisse stellt fast die Hälfte der Betriebe in den letzten Jahren keine Veränderung im Trinkgeldverhalten fest und knapp ein Fünftel stellt einen Anstieg fest.

• Das Gastgewerbe wirtschaftet mit einer tiefen Marge und entsprechend sind Preisschwankungen schnell und sofort spürbar. Die steigenden Einkaufspreise sowie die steigenden Gas-, Öl und Strompreise stellen die Branche vor Herausforderungen. Daher ist es umso wichtiger, dass die Mitglieder von GastroSuisse in dieser inflationären Zeit ihre Kosten laufend überprüfen und die Preise entsprechend anpassen, um einen wirtschaftlichen Betrieb sicherzustellen. Dabei gilt der Grundsatz der Gesamtpreisangabe. Es ist also die Verantwortung jedes einzelnen Betriebes, die Preise zu kalkulieren und festzulegen. Damit einher geht auch die unternehmerische Freiheit, welche Angebote zu welchen Preisen auf der Karte ausgewiesen und folglich in Rechnung gestellt werden. Wichtig ist, dass die Preise klar und transparent kommuniziert werden.

• Mit der steigenden Nachfrage lohnt es sich für die Betriebe immer mehr, diverse vegane und vegetarische Optionen auf der Speisekarte zu haben. Gemäss unserer Mitgliederumfrage hat ein überwältigender Anteil (89.4%) der befragten Betriebe regelmässig Fleisch im Angebot. 10.6% verzichten auf ein ständiges Fleischangebot. Die Region spielt dabei einen wesentlichen Faktor. Sowohl die ländlichen als auch die Berg- und Seenregionen weisen mit über 90 Prozent eine grössere Abdeckung in Bezug auf regelmässige Fleischangebote auf. In der städtischen Umgebung sinkt dieser Anteil auf unter 85%, was mit einer stärkeren Präsenz vegetarischer und veganer Angebote einhergeht. Dies widerspiegelt das diversifiziertere Konsumbedürfnis in den Städten und die Möglichkeit in den Städten, sich als Betrieb stärker auf ein bestimmtes Segment zu spezialisieren. Nicht zu vergessen ist, dass laut dem Bundesamt für Statistik rund 97% der Schweizer Männer und 92% der Schweizer Frauen Fleisch essen. Diese Zahl ist in den letzten Jahren, trotz veganen und vegetarischen Trends, stabil geblieben.

• GastroSuisse nimmt dieses wichtige Thema sehr ernst. GastroSuisse hat dazu bereits schon vor zehn Jahren ein ausführliches Merkblatt für seine 20'000 Mitglieder erarbeitet. Es enthält konkrete Handlungsempfehlungen, wie bei einem Vorfall vorzugehen ist. Das hilfreiche Merkblatt wird laufend angepasst, zuletzt 2022. Diese Informationen stehen unseren Mitgliedern auf unserer Webseite stets zur Verfügung.
  
  
• Die Thematik ist insbesondere fortwährend Bestandteil unserer Berufs- und Weiterbildung. Es wird gerade auch an unseren Hotelfachschulen in Zürich und Genf viel Wert darauf gelegt, Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten, von Beginn weg zu diesem Thema zu sensibilisieren.

• Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, mit dem sich GastroSuisse und seine Mitglieder aktiv auseinandersetzen. Viele unserer Mitglieder setzen denn auch überwiegend auf saisonale und regionale Produkte. Darüber hinaus ist GastroSuisse Mitbegründer von United Against Waste. Viele unserer Mitglieder haben damit ihr Abfallvolumen bereits um 10% reduzieren können. GastroSuisse hat zudem die branchenübergreifende Vereinbarung des Bundes zur Reduktion von Lebensmittelverlusten mitunterzeichnet. In der Vereinbarung verpflichten sich die Beteiligte zur Halbierung der vermeidbaren Lebensmittelverluste bis 2030.

• Das Take-Away-Geschirr ist in diesem Zusammenhang immer wieder ein Thema. Der Verband lehnt ein Verbot von bestimmten Produkten ab, sofern es keine Alternativen dazu gibt. In der Praxis stellen wir fest, dass viele Gastrobetriebe zum Beispiel für viele Einwegprodukte bereits mit Alternativen aus Materialien wie Papier, Glas, Holz, Karton rezyklierbarem Plastik (z.B. PLA) arbeiten, um nur ein paar Möglichkeiten zu nennen oder aber gleich auf Mehrweggeschirr setzen.

• Ebenso wird Thema Nachhaltigkeit in unseren Lehrgängen aus betriebswirtschaftlicher und ökologischer Sicht behandelt. Gerne verweisen wir Sie auch auf unsere Webseite, auf der wir zur Nachhaltigkeit eine eigene Rubrik unterhalten mit Themen wie Food Waste, Swisstainable, Energiesparen oder Nachhaltigkeits-Check, den GastroSuisse speziell für die Gastronomie entwickelt hat. Mitglieder können damit ihre Nachhaltigkeitsleistung überprüfen und diese laufend weiterentwickeln.

Es gibt eine grosse Anzahl von Anbietern im Bereich Reservierungsplattformen. Diese sind eigenständige Unternehmen und gehören nicht zu GastroSuisse. Es liegt in der unternehmerischen Freiheit der Betriebe, ob sie ein Reservierungstool benutzen und es ihren Gästen ermöglichen, online zu reservieren. Grundsätzlich können solche Reservierungstools eine Entlastung sein. Am besten können Restaurants, die Reservierungstools benutzen, über die Vor- und Nachteile Auskunft geben.

• GastroSuisse verzeichnet per 31.12.2023 insgesamt 19'174 Mitglieder. Aufgrund von Gruppenmitgliedschaften ist die Anzahl der einzelnen Betriebsstätten einiges höher. Die Anzahl der Angestellten wird dabei nicht erhoben.

• Insgesamt umfasst die Branche 32'000 Betriebe (nicht gleich Unternehmen) und 265'000 Beschäftigte.