Die Selbstkontrolle ist ein zentraler Bestandteil der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung. Sie bedeutet, dass jeder Betrieb selber dafür verantwortlich ist, die gesetzlichen Anforderungen einzuhalten. Die verantwortliche Person trägt die Verantwortung für das Einhalten der gesetzlichen Vorgaben.
Die Selbstkontrolle beinhaltet folgende Elemente:
Nutzen Sie unsere Vorlagen für Ihre Selbstkontrolle vom Hygienekonzept.
GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie haben die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» überarbeitet und dafür am 21. September 2018 erneut die Genehmigung vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV erhalten.
Die Leitlinie umfasst alle relevanten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und definiert die Vorgehensweise und den Umfang der Selbstkontrolle. Sie ist die unverzichtbare Grundlage um den Betrieb rechtskonform zu führen.
Bestehende Betriebe können die Leitlinie als Nachschlagewerk bei lebensmittelrechtlichen Fragen nutzen. Sie können ihre Selbstkontrolle und den Umfang der Dokumentation der Selbstkontrolle anhand der Leitlinie überprüfen. Wer neu einen Betrieb übernimmt, kann anhand der Leitlinie die Selbstkontrolle aufbauen und die Dokumentation erstellen.
Die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)» kann kostenlos als PDF heruntergeladen oder im Shop in Papierform bestellt werden.
Zentral sind in dem Kapitel die Bezeichnung der verantwortlichen Person und deren Qualifikationen und Pflichten. Weiter wird der Betrieb mit Hilfe von Organigrammen und/oder Betriebsbeschrieben beschrieben. Es sind Stellenbeschriebe für die Mitarbeitenden sowie ein Schulungskonzept vorhanden
Die rechtlichen Vorgaben stellen die gute Verfahrenspraxis sicher und sind in folgende Kapitel gegliedert:
Die Umsetzung in die Praxis erfolgt hier mittels Checklisten, Arbeitsanweisungen, Rezepturen etc. welche nicht Bestandteil dieser Leitlinie sind.
Ziel dieses Kapitels ist das Erkennen und Beherrschen von Gefahren entlang der wichtigsten Prozessschritte. Die wichtigsten Gefahren, mögliche Ursachen und Massnahmen zur Behebung der Gefahren (z.B. in Form von Arbeitsanweisungen) sind im Kapitel aufgelistet und erleichtern die Umsetzung in die Praxis. Je nach Angebot und Gästestruktur können der Aufwand und die Häufigkeit von Kontrollen unterschiedlich sein.
In Abhängigkeit mit der Betriebsgrösse listet dieses Kapitel auf, wie die Selbstkontrolle umgesetzt werden soll. Der Umfang richtet sich nach den administrativen Möglichkeiten eines Betriebes, was zur Folge hat, dass ein kleiner Betrieb weniger Punkte in schriftlicher Form regeln muss als ein grosser. Betriebe, die auf Grund ihres Speiseangebotes und der Gästestruktur ein höheres Risiko aufweisen, haben unabhängig ihrer Betriebsgrösse zusätzliche Anforderungen an die Dokumentation.
In diesem Kapitel werden der Umfang der amtlichen Kontrolle sowie die Rechte und Pflichten der Beteiligten aufgezeigt. Damit soll eine Basis für einen konstruktiven Dialog geschaffen werden.