Food-Trends im Gastgewerbe

Plant-based Food und Carneficionados

Die kulinarische Aufwertung von pflanzlicher und pflanzenbasierter Ernährung ist weiterhin voll im Gange. Neben Obst, Getreide und Gemüse gewinnt die Vielfalt an Hülsenfrüchten, Pilzen, Samen, Nüssen und Algen an Bedeutung, auch bei der Herstellung neuer Lebensmittel. Gemüse- und Getreidegerichte machen nicht nur in vegetarischen und veganen, sondern auch in vielen klassischen Restaurants und als Take-away-Speisen kulinarisch eine zunehmend gute Figur.

Der Trend zu pflanzlichen Fleischalternativen löst freilich auch Gegentrends aus. Gourmets und Spitzenköche setzen – Stichwort „Dry Aged“ und Fleisch von „alten Tieren“ – auf neue Fleischqualitäten. Viehzüchter diversifizieren ihr Angebot mit Rückbesinnung auf alte, seltene Rassen oder exotische Tiere, beispielsweise Yaks, Bisons, Wagyu- und Angus-Rinder, Lamas sowie Alpakas (siehe auch „Local Exotics, S. 76ff). 

Carneficionados und Vegourmets [vgl. Zukunftsinstitut, Food Report 2022, S. 86 ff] meiden Fleisch aus standardisierter, industrieller Produktion ebenso wie Plant-based Food. Was bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants heute auf den Teller kommt, hat so gut wie nichts mit veganen Ersatzprodukten zu tun.

Von Re-use Food über Zero Waste bis Circular Food

Re-Use Food war einer der Trends, die wir im ersten Food Report vor zehn Jahren beschrieben haben [vgl. Zukunftsinstitut, Food Re-use Food; damals beschränkte sich der Trend auf Lebensmittelabfälle und auf einzelne Initiativen, rührige Aktivistinnen und Aktivisten sowie PR-Aktionen. Ein Jahr vor dem Erscheinen des Reports ging zum Beispiel die Plattform foodsharing.de online, die mit dazu beigetragen hat, das Problem der Lebensmittelverschwendung in Deutschland publik zu machen. Es gab kaum statistische Erhebungen oder Studien dazu. Seitdem jedoch ist das öffentliche Bewusstsein zum Thema Food Waste deutlich gestiegen.