Food-Trends im Gastgewerbe

Quelle: Food Report 2024, Text: Hanni Rützler, Foodtrend-Expertin, Gründerin und Leiterin des futurefoodstudios

Foodtrends sind nicht statisch, sondern stetem Wandel unterworfen. Beeinflusst werden sie u. a. durch technische Innovationen, soziale und kulturelle Impulse und den gesellschaftlichen Wertewandel.


Die neue Ausgabe des Foodreports des Zukunftsinstituts zeigt auf, welche Trends aktuell von einer ganz besonderen Dynamik geprägt sind. Unternehmen bietet sie damit Orientierung bei der Entwicklung ihrer Angebote.

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Plant-based Food und Carneficionados

Die kulinarische Aufwertung von pflanzlicher und pflanzenbasierter Ernährung ist weiterhin voll im Gange. Neben Obst, Getreide und Gemüse gewinnt die Vielfalt an Hülsenfrüchten, Pilzen, Samen, Nüssen und Algen an Bedeutung, auch bei der Herstellung neuer Lebensmittel. Gemüse- und Getreidegerichte machen nicht nur in vegetarischen und veganen, sondern auch in vielen klassischen Restaurants und als Take-away-Speisen kulinarisch eine zunehmend gute Figur.


Der Trend zu pflanzlichen Fleischalternativen löst freilich auch Gegentrends aus. Gourmets und Spitzenköche setzen – Stichwort „Dry Aged“ und Fleisch von „alten Tieren“ – auf neue Fleischqualitäten. Viehzüchter diversifizieren ihr Angebot mit Rückbesinnung auf alte, seltene Rassen oder exotische Tiere, beispielsweise Yaks, Bisons, Wagyu- und Angus-Rinder, Lamas sowie Alpakas (siehe auch „Local Exotics, S. 76ff). 


Carneficionados und Vegourmets [vgl. Zukunftsinstitut, Food Report 2022, S. 86 ff] meiden Fleisch aus standardisierter, industrieller Produktion ebenso wie Plant-based Food. Was bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants heute auf den Teller kommt, hat so gut wie nichts mit veganen Ersatzprodukten zu tun.

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Female Connoisseurs

Nicht nur sind Köchinnen selbst in der Top-Gastronomie längst nicht mehr exotisch, auch und vor allem in anderen Sektoren der Food & Beverage-Branche behaupten sich Frauen zunehmend. Statt in traditionellen Unternehmen und Institutionen auf mehr Sichtbarkeit zu warten, haben sich in den letzten Jahren viele ihre Repräsentanz einfach selbst geschaffen. 

„Beruflicher Erfolg ist für Frauen nicht schwieriger zu erlangen als für Männer“, so die Überzeugung des Soziologen Martin Schröder. „Aber nicht, was Frauen erreichen können, sondern was sie wollen, unterscheidet sich grundsätzlich von dem, was Männer wollen.“ [Schröder, 2023]. 

Female Connoisseurs macht genau das zu Change Makern im Food Business. Öfter und deutlicher als Männer stellen sie soziale und ökologische Kriterien in den Mittelpunkt ihrer Arbeit und verändern damit schlussendlich auch die Unternehmenskultur.

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Von Re-use Food über Zero Waste bis Circular Food

Re-Use Food war einer der Trends, die wir im ersten Food Report vor zehn Jahren beschrieben haben [vgl. Zukunftsinstitut, Food Re-use Food; damals beschränkte sich der Trend auf Lebensmittelabfälle und auf einzelne Initiativen, rührige Aktivistinnen und Aktivisten sowie PR-Aktionen. Ein Jahr vor dem Erscheinen des Reports ging zum Beispiel die Plattform foodsharing.de online, die mit dazu beigetragen hat, das Problem der Lebensmittelverschwendung in Deutschland publik zu machen. Es gab kaum statistische Erhebungen oder Studien dazu. Seitdem jedoch ist das öffentliche Bewusstsein zum Thema Food Waste deutlich gestiegen.

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Regenerative Food

Regenerative Food antwortet auf die Klimakrise nicht primär mit dem Blick darauf, was wir auf unseren Tellern haben, sondern legt den Fokus auf den Ackerboden, der als entscheidender Schlüssel für ein gesundes Ökosystem klar benannt wird. Somit rückt die Art, wie wir Lebensmittel produzieren, um den Einfluss der Landwirtschaft auf den Klimawandel zu minimieren und die Biodiversität zu fördern, ins Zentrum der Überlegungen. Regenerative Landwirtschaft setzt auf organische statt synthetische Düngung, auf eine Fruchtfolge, die Biodiversität fördert, sowie auf Bodendeckung und Verwurzelung. Denn bei all dem handelt es sich um Maßnahmen, die den ausgelaugten Böden Regeneration, sprich: Erholung verschaffen. Gleichzeitig erhöhen sie deren Kapazität, Kohlenstoff zu speichern.

 

 

Hanni Rützlers Foodreport kann online hier erworben werden.