Réponses aux questions des médias

• Notre projet «Avanti! L’excellence suisse en restauration et hôtellerie» a été lancé pour aider la branche à recruter suffisamment de personnel qualifié et à le fidéliser à long terme. Avanti! reflète notre conviction. C’est un nom évocateur, dynamique, efficace et porteur d’avenir. En italien, «Avanti» signifie «en avant!». Et c’est exactement ce que nous voulons: faire avancer la branche et lui donner une image positive. Le plan d’action Avanti! se veut dynamique et tourné vers l’avenir. Le projet repose sur cinq points généraux qui traitent de manière ciblée des thèmes tels que l’image de la branche, la culture du leadership, la promotion de la relève ou les conditions de travail. Avanti! 

• Notre branche est régie par la Convention Collective Nationale de Travail de l’hôtellerie-restauration (CCNT). Cette convention est garante de conditions d’emploi équitables et conformes au marché, selon les possibilités économiques de la branche. Les employés bénéficient de conditions attrayantes avec un salaire minimum garanti, une semaine de 42 heures, un 13e mois de salaire, cinq semaines de vacances et des possibilités de formation continue. Les conditions garanties par la Convention Collective Nationale de Travail sont appréciables, car elles sont souvent meilleures que dans d’autres secteurs comparables. En revanche, il ne faut pas se laisser abuser par les salaires indiqués dans la CCNT. En effet, ce sont des salaires minimaux! Les personnes au bénéfice d’une formation peuvent gagner nettement plus. En outre, les salaires minimaux ne sont pas un indicateur fiable, car les salaires effectifs du marché sont bien supérieurs aux salaires minimaux. Au cours des dernières années, ces salaires ont aussi connu une évolution supérieure à la moyenne. Les salaires sont renégociés chaque année dans le cadre du partenariat social.

• Il convient aussi constater que le salaire n’est qu’un des nombreux éléments des conditions d’emploi et de travail. Des conditions de travail attrayantes comme celles proposées par l’hôtellerie-restauration jouent également un rôle important, à l’instar de la gratuité des repas et de l’intégration quasi familiale au sein de l’établissement.

• L’hôtellerie-restauration a démontré sa résilience et sa flexibilité. De nombreuses entreprises de la branche envisagent à nouveau l’avenir avec une confiance retrouvée. En 2023, l’hôtellerie-restauration a pourvu en moyenne plus de postes qu’en 2019, affichant ainsi des chiffres d’emploi comparables à ceux enregistrés avant la pandémie. Selon les dernières enquêtes, 89% des établissements jugent le nombre de leurs employés suffisant.

• Toutefois, et comme pour de nombreux autres secteurs, la pénurie de personnel qualifié reste un défi de taille pour la branche.

• Travailler dans l’hôtellerie-restauration présente malgré tout de nombreux avantages. Notre branche est accueillante et conviviale. Elle transmet en outre des valeurs importantes aux jeunes générations. Les entreprises formatrices encadrent et dirigent les jeunes avec compétence, ce qui leur est particulièrement profitable. Beaucoup d’entre eux souhaitent pouvoir organiser leurs loisirs de manière attractive. Les horaires de l’hôtellerie-restauration le permettent. Sans oublier que ce secteur ouvre aussi de nombreuses portes, en Suisse comme à l’étranger. Mais ces aspects qui rendent un emploi dans la branche encore plus intéressant sont malheureusement souvent passés sous silence.

• Pour attirer davantage de jeunes vers notre branche, nous visitons chaque année une vingtaine de salons professionnels, ce qui représente environ 40 journées au total. Nous organisons plus de 200 après-midi d’information et nous nous déplaçons par exemple dans les cours de récréation du canton de ZH avec un food-truck. Nous présentons nos métiers lors des SwissSkills et nous attirons l’attention des jeunes sur les réseaux sociaux ainsi que via d’autres canaux. Toutes ces activités sont planifiées, organisées et réalisées dans les trois régions linguistiques, en collaboration avec le Marketing de la relève d’HotellerieSuisse. Les entreprises formatrices sont elles aussi sollicitées. Former des apprentis implique un surcroît de travail. Il faut donc des collaborateurs motivés qui s’investissent entièrement dans cette tâche et qui sont aussi prêts à suivre des formations. Avec TOP-Entreprise formatrice, nous apportons un soutien à nos membres dans ce contexte.

• Chaque année, L’hôtellerie-restauration passe environ 3000 nouveaux contrats d’apprentissage (CFC de 3 ans, AFP de 2 ans). Mais notre branche constate un recul en ce qui concerne l’évolution des contrats d’apprentissage. C’est aussi le cas d’autres branches. Les personnes d’influence tels que les parents, les conseillers d’orientation et les enseignants qui peuvent motiver les jeunes à choisir notre branche par leurs conseils positifs sont particulièrement importantes. Mais souvent, ces personnes ne connaissent ni la branche, ni ses profils professionnels, ni l’offre de formation continue gratuite et supérieure à la moyenne, ni les possibilités de développement. Et souvent également, elles ne tiennent pas compte du fait que les jeunes veulent vivre leurs passions. Notre secteur a précisément besoin de gens motivés qui aiment travailler en équipe au service de la clientèle.

• Les «no shows» sont un problème de taille pour notre branche. Cela est notamment le cas aux heures de forte fréquentation et pour les restaurants avec une faible proportion de clients occasionnels et spontanés. Les établissements de l’hôtellerie-restauration sont tributaires d’un taux d’occupation aussi élevé que possible – surtout en soirée – pour couvrir leurs frais. Il faut savoir que les marges sont souvent calculées au plus juste dans l’hôtellerie-restauration. Les tables qui restent inoccupées parce que le client ne s’est pas désisté au préalable représentent un gros manque à gagner. De plus, la pression a augmenté concernant une taxation des «no-shows», notamment en raison du renchérissement. En Suisse, les restaurants expriment encore des réticences concernant une taxe appliquée aux «no shows». Le service à la clientèle reste une priorité. Demander le numéro de téléphone de la personne qui passe une réservation est une pratique courante. Cela permet d’engager la responsabilité du client qui aura ainsi davantage tendance à annuler sa réservation en bonne et due forme, le cas échéant.

• Servir de l’eau du robinet est une prestation qui engendre des coûts dans l’hôtellerie-restauration. Les employés de service doivent être payés pour leurs prestations, le personnel lave les verres et le client consomme dans l’ambiance agréable d’un établissement pour lequel il faut payer un loyer ainsi que des frais d’électricité et de chauffage. Toutefois, en vertu de la liberté d’entreprise, il est possible de facturer de telles dépenses au client ou d’y renoncer. Si l’eau du robinet est proposée à titre payant, il convient de le déclarer au client et de la distinguer clairement de l’eau minérale et de l’eau de source. 

• Depuis l’introduction de la CCNT en 1974, le service (pourboire) est inclus dans les prix de l’hôtellerie-restauration. Le client est toutefois libre de donner un pourboire, voire un pourboire supplémentaire («overtip») au personnel s’il le souhaite. Les overtips présentent un caractère de don. Ils ne sont en principe pas considérés comme un salaire ou une composante salariale. L’hôtellerie-restauration dispose d’une bonne convention collective de travail à l’échelle nationale. Cette convention est garante de conditions d’emploi équitables et conformes au marché, selon les possibilités économiques de notre branche.

• Considérer les pourboires et les pourboires supplémentaires (overtips) en tant que salaire serait préjudiciable au personnel de l’hôtellerie-restauration. Ces personnes devraient en effet en assumer les conséquences défavorables. S’ils étaient taxés, leur salaire serait inférieur en fin de mois, car ils devraient payer des charges sociales et des impôts supplémentaires.

• Le personnel serait donc clairement désavantagé si la Confédération changeait une pratique qui a fait ses preuves durant des décennies. En effet, les clients seraient moins enclins à donner des pourboires.

• Le pourboire supplémentaire ou overtip est un cadeau direct de la part d’un client, qui exprime ainsi sa satisfaction aux employés concernés. Cette marque d’estime et de reconnaissance pour une bonne prestation s’amenuiserait toujours plus.

• En outre, la charge administrative et les coûts augmenteraient sensiblement pour les employeurs. En conséquence, les établissements seraient contraints d’augmenter leurs prix. Au final, ce sont les clients qui en feraient les frais, puisqu’ils devraient payer leurs consommations plus cher. Des prix plus élevés freineraient la demande, et des emplois seraient supprimés.

• Des prélèvements sur salaires plus élevés augmenteraient les coûts salariaux pour les employeurs et réduiraient encore leur marge de manœuvre pour verser des salaires nets compétitifs. Une baisse des salaires nets réduirait l’attractivité de la branche. Ce sont notamment les professionnels bien formés qui quitteraient le secteur. Ce qui induirait une diminution de la qualité du service. 

• Les établissements de la restauration suivent la demande et se développent surtout dans les communes à forte population, alors que leur nombre diminue dans les communes à faible population (moins de 2000 habitants). Les fermetures sont perçues plus fortement dans les régions à faible densité de population, car elles ont un impact plus important sur la vie des villages et l’économie locale. Ce recul est notamment dû aux changements des comportements de consommation et de vie au sein de la société.

• Le nombre d’établissements de l’hôtellerie-restauration reste stable à l’échelle nationale, comme en témoigne l’évolution du nombre de membres de GastroSuisse: leur nombre reste constant en permanence. La Fédération compte environ 20 000 membres qui gèrent près de 22 000 établissements.

• Les paiements par carte de crédit sont en constante augmentation ces dernières années. C’est aussi ce qu’indiquent les chiffres de Monitoring Consumption concernant les transactions dans le secteur de la restauration. Durant la pandémie, de nombreux établissements ont explicitement fait savoir que les paiements par carte étaient souhaités, voire obligatoires. L’argent liquide reste toutefois le moyen de paiement le plus populaire, comme le montre une enquête de la Banque nationale suisse réalisée en 2022. Lors de la troisième enquête de la Banque nationale suisse (BNS) sur les habitudes de paiement, 96% des personnes interrogées à l’automne 2022 ont indiqué qu’elles avaient toujours de l’argent liquide sur elles pour les dépenses quotidiennes. Les cartes de débit sont le deuxième moyen de paiement le plus important. 93% des personnes sondées en possèdent une.

• L’hôtellerie-restauration réalise de faibles marges. Par conséquent, les fluctuations de prix se font immédiatement sentir. La hausse des prix d’achat, du gaz, du pétrole et de l’électricité pose des défis supplémentaires à la branche. En cette période inflationniste, il est donc particulièrement important pour nos membres de contrôler les coûts en permanence et d’adapter les prix en conséquence afin d’assurer une exploitation rentable. Le principe de l’indication du prix total fait foi dans ce contexte. Chaque établissement a la responsabilité de calculer et de fixer ses prix. La liberté d’entreprise implique également que l’exploitant puisse déterminer lui-même le contenu de sa carte et les prix qu’il facture aux clients. L’important est de communiquer les prix de manière claire et transparente.

• Avec l’augmentation de la demande, il est de plus en plus intéressant pour les établissements de proposer diverses options véganes et végétariennes. Selon notre enquête auprès des membres, une proportion massive (89,4%) des établissements interrogés servent régulièrement de la viande. 10,6% renoncent à en proposer de manière permanente. La région joue ici un rôle essentiel. Les régions rurales ainsi que les régions de montagne et lacustres proposent de la viande plus régulièrement (plus de 90% des établissements). Dans les zones urbaines, cette proportion tombe en dessous de 85%, ce qui peut notamment s’expliquer par une offre plus importante de plats végétariens et véganes. Cette offre reflète aussi une plus grande diversification des besoins de consommation dans les villes et la possibilité de se spécialiser davantage dans un segment particulier en tant qu’établissement. Il convient ici de mentionner que, selon l’Office fédéral de la statistique, quelque 97% des hommes suisses et 92% des femmes suisses consomment de la viande. Ce chiffre est resté stable ces dernières années, ce malgré les tendances véganes et végétariennes.

• GastroSuisse prend le sujet très au sérieux et l’a toujours fait par le passé. C’est aussi la raison pour laquelle ce thème fait partie intégrante de la formation professionnelle et continue. Dans nos écoles hôtelières de Zurich et Genève, nous attachons une grande importance à sensibiliser dès le début les personnes qui travaillent dans l’hôtellerie-restauration. GastroSuisse a aussi élaboré une fiche d’information détaillée sur le sujet. Elle est à la disposition de nos 20 000 membres. Nous avons élaboré cette fiche il y a dix ans déjà. Elle fournit des instructions concrètes sur la manière de procéder en cas d’incident. Cette fiche est adaptée en permanence. La dernière version date de 2022. Ces informations sont à la disposition de nos membres sur notre site Internet.

• Le développement durable est un thème de grande importance, tant pour GastroSuisse que pour ses membres. Dans ce contexte, nos membres sont nombreux à miser principalement sur des produits saisonniers et régionaux. En outre, GastroSuisse est cofondatrice de United Against Waste. Un grand nombre de nos membres ont ainsi déjà pu réduire leur volume de déchets de 10%. GastroSuisse a également cosigné l’«Accord intersectoriel sur la réduction des pertes alimentaires». Les signataires de l’accord s’engagent à réduire de moitié les pertes alimentaires évitables d’ici 2030.

• Dans ce contexte, la vaisselle à usage unique de la restauration à emporter est un sujet récurrent. La Fédération s’oppose à l’interdiction de certains produits s’il n’existe pas d’alternatives viables. Dans la pratique, nous constatons que de nombreux établissements utilisent déjà de la vaisselle en papier, verre, bois, carton et plastique recyclables (p. ex. PLA), pour ne citer que quelques possibilités, ou misent directement sur la vaisselle réutilisable.

• De même, le thème de la durabilité est abordé dans nos cursus de formation sous l’angle de la gestion d’entreprise et de l’écologie. Nous vous invitons à consulter notre site Internet qui comprend une rubrique spéciale consacrée au développement durable, avec des thèmes tels que les déchets alimentaires, Swisstainable, les économies d’énergie ou le contrôle de la durabilité. Cette rubrique a été développée par GastroSuisse spécialement pour la restauration. Les membres peuvent ainsi vérifier leur performance en matière de durabilité et l’améliorer en continu.

Les prestataires de plateformes de réservation sont nombreux. Il s’agit d’entreprises indépendantes qui n’ont pas de lien avec GastroSuisse. En vertu de la liberté d’entreprise, les établissements sont libres de décider s’ils souhaitent utiliser un outil de réservation et permettre à leurs clients de réserver en ligne. De manière générale, de tels outils de réservation peuvent s’avérer pratiques. Les établissements qui utilisent des outils de réservation sont aussi les mieux placés pour fournir des informations à ce sujet.

• GastroSuisse recensait 19 174 membres au 31 décembre 2023. Ce chiffre comprend également des adhésions de groupe, c’est-à-dire des personnes individuelles qui possèdent plusieurs établissements et qui sont considérées comme une seule affiliation à chaque fois. Le nombre d’entreprises est donc un peu plus élevé (environ 22 000 au total). Nous ne disposons pas d’un recensement du nombre de collaborateurs que ces entreprises emploient.

• Au total, le secteur compte 32 000 établissements et 265 000 salariés.