Allergene Lebensmittel

Gemäss Allergiezentrum Schweiz leiden ungefähr 2 bis 6 Prozent der Schweizer Bevölkerung an einer Nahrungsmittelallergie. Von Nahrungsmittelintoleranzen sind zudem rund 20 Prozent der Bevölkerung betroffen. Da Gäste mit Allergien und Intoleranzen auf eine sachgerechte Auskunft angewiesen sind, ist es wichtig, die folgenden Punkte beim Service und der Zubereitung der Nahrungsmittel zu beachten.

Wann muss deklariert werden:

Wenn Allergene als Zutat in einem verwendeten Lebensmittel oder Gericht enthalten sind
Wenn Allergene trotz sorgfältiger Zubereitung über Gegenstände unbeabsichtigt in ein Gericht gelangen können (Kreuzkontamination)

Wie muss deklariert werden:

Zutaten, welche Allergien auslösen können, sind zu deklarieren. Die richtige und vollständige Deklaration besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft.

Für die Gäste muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass sie auf Anfrage mündlich Auskunft erhalten. Die mündliche Auskunft muss durch eine fachkundige Person erfolgen, bevor ein Gericht bestellt wird.

Welche Lebensmittel müssen deklariert werden:

Grundsätzlich kann praktisch jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Der Gesetzgeber hat folgende 14 Lebensmittel definiert, welche speziell deklariert werden müssen:

Glutenhaltige Getreide
Krebstiere
Eier
Fische
Erdnüsse
Sojabohnen
Milch (einschliesslich Laktose)
Hartschalenobst (Nüsse
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite
Lupinen
Weichtiere
Hausgrillenpulver

Was ist eine Nahrungsmittelallergie?

Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem auf eigentlich harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels. Oft reichen kleinste Mengen im Milligramm oder sogar Mikrogrammbereich (1 Mikrogramm = 0.000001 Gramm) eines allergieauslösenden Lebensmittels aus und der Betroffene leidet an Symptomen wie Schwellungen der Lippen, Juckreiz, Hautreaktionen (Nesselfieber), Übelkeit, Erbrechen. Bei schweren Allergikern sind lebensbedrohliche Symptome wie Atemnot und Schock möglich. Die Symptome treten meistens wenige Sekunden oder Minuten nach dem Verzehr des Lebensmittels auf.

Was bedeutet eine Nahrungsmittelallergie für den Betroffenen?

Die einzige Behandlungsmethode bei einer Nahrungsmittelallergie ist das konsequente Meiden des auslösenden Lebensmittels in jeglicher Form, also auch verarbeitet in anderen Lebensmitteln oder Gerichten. Einem Gast mit einer Allergie wird dadurch geholfen, dass gemeinsam ein für ihn verträgliches Gericht gesucht wird.

Hilfreiche Tipps

Im Notfall

Anzeichen allergische Reaktion

Nach dem Kontakt mit dem Allergen treten die Reaktionen sehr schnell auf.
Die ersten Anzeichen sind die folgenden:

Juckreiz am ganzen Körper, Schwellung der Augenlider, der Lippen, der Zunge oder der Finger.
Atemnot, Hustenanfälle, Asthmaanfälle
Bauchkrämpfe, Erbrechen, Durchfall, starke Übelkeit
Schwächegefühl, starker Schwindel, Niedergeschlagenheit, Bewusstlosigkeit

Richtig Reagieren

Wenn möglich, das die Allergie auslösende Nahrungsmittel ausspucken, nicht weiter essen.
Wenn die Person bei Bewusstsein ist, ihr die Notfallmedikamente verabreichen, die sie bei sich hat (Tabletten, Tropfen oder Sirup)
Notarzt rufen, Tel. 144
Enge Kleidung öffnen/entfernen.
Bequeme Haltung: Bei Atemnot: Oberkörper hochlagern
Bei Schwindel/Benommenheit: Person auf den Rücken legen, Beine hochlagern
Bei Bewusstlosigkeit ohne Atemnot: stabile Seitenlage
Beim Opfer bleiben und bis zum Eintreffen des Rettungsdienstes/des Arztes überwachen
Bei einem Herzstillstand die Herzrhythmusmassage anwenden

Umsetzung der Allergendeklaration in der Praxis

Ablauf Allergendeklaration

Um die Allergendeklaration seriös und speditiv umzusetzen, empfiehlt es sich, Schritt für Schritt vorzugehen:

Allergene im Betrieb definieren
Deklaration festlegen
Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeitenden
Dialog mit dem Gast
Einkauf und Lagerung
Zubereitung und Service

Ausführung Deklaration

Zutaten, welche Allergien auslösen können, sind zu deklarieren. Die richtige und vollständige Deklaration besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft.

Für die Gäste muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass sie auf Anfrage mündlich Auskunft erhalten. Für den Hinweis ist folgender Wortlaut möglich:

„Lieber Gast
Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können,
informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.
Ihr Gastgeber“

Die mündliche Auskunft muss durch eine fachkundige Person erfolgen, bevor ein Gericht bestellt wird.
Deshalb ist es wichtig, die Mitarbeitenden in Küche und Service zu schulen. Es empfiehlt sich zudem, die Informationen schriftlich bereit zu halten. Da bereits kleinste Mengen eines Allergens Reaktionen auslösen können, sind Allergiker auf eine richtige Deklaration angewiesen.

Ergänzung Hausgrillenpulver

Seit Januar 2023 darf in der Schweiz teilweise entfettetes Pulver aus Hausgrillen (lateinischer Name: Acheta domesticus) in Verkehr gebracht werden. Das Pulver wird als Zutat für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Das Insektenpulver kann bei Personen, die gegen Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus sowie gegen Hausstaubmilben allergisch sind, allergische Reaktionen auslösen. Gemäss dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen muss bei Lebensmitteln, die das Insektenpulver enthalten, die Informationen bezüglich Allergenität gewährleistet sein.

Weitere Informationen:
BLV: Insekten als Lebensmittel

Freiwillige schriftliche Allergendeklaration

Die Allergene können zusätzlich mit Hilfe von Zahlencodes oder mittels Symbolen direkt auf der Speisekarte oder dem Anschlag gekennzeichnet werden. Zur genaueren Identifikation bei glutenhaltigem Getreide und bei Nüssen helfen Buchstaben in Kombination mit dem Zahlencode. So wird Weizen beispielsweise mit 1a deklariert, Cashewnüsse mit 8d. Als dritte Möglichkeit können die enthaltenen Allergene in Klammern direkt nach oder unter dem Gericht aufgeführt werden.

Details im Allergenkonzept zum Download (s. unten).

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