L’hôtellerie-restauration fournit des prestations de services à ses hôtes. Le service de l’eau courante en fait également partie, et il engendre des frais. Reporter ces frais sur le client relève par conséquent de la liberté entrepreneuriale de chaque entreprise. Elles peuvent aussi offrir ce service gratuitement dans le sens d’un geste commercial.
Selon une opinion très répandue, la consommation d’eau courante au restaurant ne devrait rien coûter. C’est faux. Le service de l’eau courante engendre des frais pour l’entreprise de l’hôtellerie-restauration. Le personnel chargé du service et celui qui lave les verres doivent être rémunérés pour leur travail; de plus, le client boit sa consommation dans une salle agréable et confortable, pour laquelle il faut payer un loyer, l’électricité et le chauffage.
La remise d’un verre d’eau est avant tout déterminée par le coût du service. Presque la moitié d’1 franc de chiffre d’affaire dans l’hôtellerie-restauration est destiné aux charges du personnel. Il faut savoir que 80% des coûts correspondent aux charges de personnel et aux frais généraux.
Selon le Reflet économique de la branche 2023 publié par GastroSuisse, plus de 90% des établissements de l’hôtellerie-restauration suisse proposent de l’eau du robinet. 62% des établissements ne facturent pas l’eau du robinet à leurs clients. Lorsqu’elle est payante, l’eau du robinet coûte généralement entre un et deux francs (8,5% des établissements) et entre deux et trois francs (8,1% des établissements). Seuls quelques établissements exigent cinq francs ou plus.
Il est impératif d’informer clairement le client et de faire figurer, bien en évidence sur la carte des mets, un éventuel prix de l’eau courante. En outre, on doit pouvoir clairement distinguer l’eau courante de l’eau minérale ou de source. Servie avec le café ou d’autres consommations, l’eau courante peut, le cas échéant, être proposée gratuitement à titre de geste commercial.
