Déclaration

Une nouvelle obligation de déclaration s’applique à certaines denrées alimentaires d’origine animale depuis le 1er juillet 2025. Les produits d’origine animale fabriqués selon des méthodes interdites en Suisse doivent être étiquetés en conséquence, également lors de la vente en vrac (cf. art. 36, 39 et annexe 2 ODAIOUs). Une période transitoire a toutefois été fixée jusqu’au 30 juin 2027 pour appliquer les nouvelles réglementations.

Quels produits ne doit-on pas déclarer?  

• Les produits d’origine animale qui ne sont pas considérés comme de la viande «entière ou en morceaux» ne sont pas soumis à l’obligation de déclaration. Exemples: la viande hachée, les saucissons/salamis, les saucisses à rôtir, les fonds, les bouillons, la gélatine.
• En vertu du principe de proportionnalité, la déclaration n’est pas non plus requise pour les produits crus et cuits saumurés (tels que le jambon, le jambon cru, le lard, la viande des Grisons).
• Les œufs de poules domestiques ne doivent pas être déclarés s’ils sont transformés. Il s’agit par exemple des omelettes, des œufs au plat et des œufs entrant dans la composition de la mayonnaise ou de produits tels que les pâtisseries ou les pâtes.
• Le lait en tant qu’ingrédient d’un plat ou les produits laitiers tels que le yaourt et le fromage (cf. art. 32 al. 3 ODAlAn)

Quels produits faut-il déclarer? 

La mention de la méthode de fabrication doit être indiquée conformément à l’Annexe 2 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs).

La mention 

«Produit obtenu à l’aide de méthodes causant des douleurs, sans anesthésie préalable»

 doit être indiquée pour les produits suivants:

• Viande de bœuf, entière ou en morceaux, fraîche ou transformée si l’écornage ou la castration sont effectués sans anesthésie (art. 32 OPAN).
• Viande de porc, entière ou en morceaux, fraîche ou transformée, en cas de coupe de la queue, cisaillement des dents ou castration sans anesthésie.
• Viande de poulet et de dinde, entière ou en morceaux, fraîche ou transformée en cas de coupe du bec sans anesthésie.
• Lait prêt à la consommation de vaches écornées sans anesthésie (ne s’applique pas aux produits dérivés tels que le fromage ou si le lait est utilisé dans la composition d’un mets).
• Œufs de poules domestiques dont le bec a été coupé sans anesthésie.
• Cuisses de grenouilles séparées du corps de l’animal sans anesthésie (produit frais ou transformé).

La mention 

«Obtenu à partir d’oies gavées» ou «Obtenu à partir de canards gavés» 

doit être apposée sur le foie gras, le magret ou le confit d’oies et de canards gavés (entier ou en morceaux, frais ou transformé). Sont exemptés de la mention les foies gras, les magrets et les confits issus d’animaux non gavés.

Comment faut-il déclarer? 

• L’indication peut figurer sur la carte du restaurant, ou sur un panneau/une affiche clairement visible. Il est essentiel que le consommateur soit informé correctement et précisément par écrit des méthodes de production des produits d’origine animale.
• Les produits d’origine animale fabriqués selon la même méthode de fabrication soumise à l’obligation d’étiquetage peuvent être regroupés -> Exemple: «Viande bovine/porcine, lait, œufs: «Produits obtenus à l’aide de méthodes causant des douleurs, sans anesthésie préalable».
• Le commerce en ligne est soumis aux mêmes exigences que la vente sur place. Les consommateurs doivent être informés par écrit de la méthode de fabrication soumise à l’obligation d’étiquetage avant de prendre leur décision d’achat. Pour les livraisons, la déclaration ne doit pas être répétée par écrit.

Comment savoir si un produit n’est pas concerné par la déclaration?

• Pendant la période transitoire, la Confédération établira des listes de pays dans lesquels les interventions sur les animaux douloureuses et sans anesthésie sont également interdites. Ces listes ne sont toutefois pas forcément exhaustives. Les denrées alimentaires provenant de ces pays ne sont pas concernées par l’obligation d’étiquetage.
  Exemple: Dans le pays XY, la production de viande bovine et porcine à partir d’interventions douloureuses et sans anesthésie est interdite.
  La viande bovine, le lait de vache et la viande porcine provenant du pays XY ne doivent pas être étiquetés.
• Des contrôles individuels sont nécessaires. Les listes de pays sont purement indicatives. Même si un pays ne figure pas sur la liste, la mention relative à un produit ne doit pas être indiquée si la documentation montre que le produit n’a pas été fabriqué selon les méthodes soumises à déclaration.
• Les fournisseurs étrangers et suisses doivent étiqueter les produits étrangers en conséquence ou fournir les informations correspondantes (par exemple sur le bon de livraison).

Vous trouverez de plus amples informations sur la page Internet de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Si vous avez des questions ou des doutes, veuillez vous adresser directement à politik@gastrosuisse.ch.

• La viande et les produits à base de viande de lapins domestiques doivent porter la mention « Issu d’un mode d’élevage non admis en Suisse », si le lapin a été élevé en conséquence.
• Les œufs et les préparations aux œufs doivent comporter la mention « Elevage en batteries non admis en Suisse », si la poule a été élevée en conséquence. 
• Lors de l’utilisation de viandes,  de préparations de viande et de produits à base de viande où les animaux ont été traités avec des hormones ou des stimulateurs de performance, la mention suivante doit être apportée : « Peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance hormonaux » et/ou « Peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance non hormonaux, tels que les antibiotiques ». Le cas échéant, les deux indications doivent être mentionnées.
• Les informations figurent sur l’emballage ou l’étiquette. En cas de difficulté passagère, par exemple si, exceptionnellement, il faut recourir à des œufs issus d’élevage en batteries, le client peut en être informé oralement.

Il faut indiquer la provenance de la viande et du poisson. S’il s’agit de poissons pêchés en mer, on peut indiquer la zone de pêche de la FAO, par exemple Atlantique Nord-Ouest. Les informations figurent sur le bulletin de livraison ou l’emballage.

Une nouvelle obligation de déclaration s’applique aux établissements de l’hôtellerie-restauration depuis le 1er février 2025. Le pays de production du pain et des produits de boulangerie fine vendus en vrac doit être indiqué par écrit (art. 39 al. 2, let. d ODAlOUs). 

Que faut-il déclarer?

• L’origine du pain vendu en magasin ou servi doit être indiquée par écrit, que le produit soit entier ou coupé . La loi s’applique donc également aux produits servis en tranches, par exemple pour accompagner le repas dans un restaurant ou utilisés pour la confection de sandwichs.
• L’obligation de déclaration s’étend aussi aux produits de boulangerie fine tels que les pizzas,  les beignets à la confiture, les roulés à la cannelle, les petits pains, les éclairs, les croissants, etc.). Le point déterminant pour le pays de production des produits de boulangerie n’est pas le lieu de production de certains composants (p. ex. fond de génoise, pâte feuilletée, etc.) mais le lieu de fabrication du produit entier.
• La nouvelle obligation de déclaration ne concerne pas les produits de biscuiterie et de biscotterie (art. 77 al. 2 ODAlOV) tels que les biscuits, les crackers, les pains d’épices, les biscuits gaufrés, les biscottes, les génoises, etc. qui, entreposés et/ou emballés de façon appropriée, se conservent au moins un mois. Selon la Confédération, les petits pains à hamburger ou les pains pita pour kebabs doivent toutefois être considérés comme du pain et non comme des produits de biscuiterie et de biscotterie, indépendamment de leur durée de conservation.
• En revanche, les galettes, par exemple pour les wraps, les kebabs dürüm, les tacos, les burritos, etc. ne sont pas soumises à la déclaration.
• Il n’est pas nécessaire d’indiquer le pays de production lorsque le pain est utilisé en tant qu’ingrédient d’un plat qui n’est pas considéré en soi comme un produit de boulangerie (panure d’une viande, croûtons dans une salade, filet en croûte, galette de pain et légumes, etc.). 
• Dans le cas des pâtons fabriqués dans un pays, mais dont la cuisson est achevée dans un autre pays (p. ex. croissants, petits pains, etc. importés, non cuits mais déjà formés), c’est le pays de fabrication (et non le pays dans lequel le pain est cuit) qui est considéré comme le pays de production. Cela vaut également pour les produits de boulangerie fine: si l’article est un produit fini, c’est le pays de production qui doit être indiqué, et non le lieu où il est cuit.
• Il est possible de renoncer à l’indication écrite du pays de production si le produit répond aux exigences de la législation Swissness et qu’il est étiqueté en conséquence (art. 48b LPM). Si le produit ne comporte pas la mention Swissness, le pays de production doit être déclaré.
  
  

Comment faut-il déclarer?

L’indication du pays de production doit se faire selon les règles stipulées par l’article 15 OIDAl:

• L’indication correspondante peut figurer sur la carte du restaurant, ou sur un panneau/une affiche clairement visible. Il est essentiel que le consommateur soit informé correctement et précisément par écrit du pays de production de tous les pains et produits de boulangerie disponibles.
• L’indication du pays de production peut être abrégée pour les pays reconnus par la Suisse (cf. Répertoire des pays de la statistique du commerce extérieur suisse).
• Les pains et les produits de boulangerie de même origine peuvent être regroupés.
• Des déclarations générales telles que «Tous nos pains et produits de boulangerie proviennent de Suisse, à l’exception de ceux qui sont explicitement étiquetés différemment» sont autorisées tant que l’origine est visible pour les consommateurs/clients sans qu’ils aient à la demander. La déclaration suivante est également admise:
  • Petits pains à hamburgers: France | Tous les autres pains et produits de boulangerie: Suisse
• En revanche, il est interdit de fournir une liste comportant différents pays de production. La déclaration suivante ne serait par exemple pas autorisée: «Pays de production des petits pains à hamburger: France / Suisse».
• Il est possible d’indiquer une zone géographique générique en lieu et place d’un pays spécifique, comme «UE» ou «Amérique du Sud». À titre d’exemple, tous les pains et produits de boulangerie fine de France, Pologne, Allemagne, Italie peuvent être déclarés avec la mention «Pays de production UE».
• Les drapeaux de pays peuvent être utilisées, mais elles ne remplacent pas l’indication du pays de production. Remarque: la croix suisse ne peuvent être utilisées que pour les produits qui répondent aux exigences spécifiques de la législation Swissness. À la différence de la croix suisse, l’emploi des armoiries de la Suisse par des entreprises privées est interdit.
• Le commerce en ligne est soumis aux mêmes exigences que la vente sur place. Les consommateurs doivent être informés par écrit du pays de production avant de prendre leur décision d’achat. Au moment de la livraison, l’origine et les informations sur les allergènes ne doivent pas être répétées par écrit.

Vous trouverez de plus amples informations ainsi que des réponses aux questions fréquemment posées sur le site de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

Veuillez nous écrire à l’adresse politik@gastrosuisse.ch pour tout renseignement supplémentaire.

Débit de boissons en vrac:

Selon les prescriptions, la quantité doit être indiquée lors de la remise de boissons prêtes à boire comme le lait froid, les boissons mélangées, la bière, l'apéritif, etc. Ces boissons peuvent être servies uniquement dans des récipients officiellement contrôlés et estampillés, ou pourvus d'un repère de remplissage, d'une indication du contenu nominal et d'un marquage agréé par l'Institut fédéral de métrologie (METAS).

L'indication des quantités n'est pas nécessaire pour les boissons chaudes, les cocktails et les boissons préparées avec de l'eau ou additionnées de glace.

Une mention par écrit doit clairement indiquer que les informations relatives aux allergènes peuvent être recueillies oralement, par exemple moyennant la formulation suivante :

„Chère cliente, cher client,

Sur demande, nos collaborateurs vous renseigneront volontiers sur les ingrédients présents dans nos plats qui sont susceptibles à provoquer des allergies ou des intolérances.

Votre restaurateur“

Plus d'informations

Une affiche doit mettre clairement en évidence l'âge de 16 ans minimum pour la remise de bière, de vin et de vin de fruits, et de 18 ans pour la remise de spiritueux, d'apéritifs et d'alcopops. Le personnel est formé à cet effet et demande en cas de doute un justificatif qui atteste l'âge.

Vous trouverez ici plus d'informations concernant la remise de boissons alcoolisées aux mineurs.

• Les établissements gastronomiques doivent proposer des boissons sans alcool à un prix qui est inférieur, à quantité égale et service identique, à celui de la boisson alcoolique la moins chère. Les cantons peuvent décider du nombre de boissons qui doivent être proposées (Lois cantonales sur les établissements publics).
  
  
• Les boissons alcoolisées doivent être proposées à la vente de manière à pouvoir être aisément distinguées des boissons non alcoolisées.

Il faut signaler les denrées alimentaires génétiquement modifiés (OGM) en cas de produits OGM et de denrées alimentaires qui contiennent des microorganismes génétiquement modifiés.

Lorsque les denrées alimentaires sont traitées par rayonnement ionisant, ceci est à déclarer, par exemple comme suit : « traité par rayonnement ionisant ».

• Chaque plat de la carte doit être accompagné de son prix. De plus, chez les boissons, toute catégorie confondue, le prix et la quantité respective sont affichés.

• La devise doit également être indiquée. Elle peut être affichée directement à côté du prix ou en indiquant « tous les prix s’entendent en francs suisses ».

• En outre, le taux de TVA actuel doit être visible sur la carte au moins une fois (TVA x % incl.).