Source: Food Report 2024, texte: Hanni Rützler, experte en tendances alimentaires, fondatrice et directrice de futurefoodstudio
Les tendances alimentaires ne sont pas statiques mais évoluent constamment. Elles sont influencées entre autres par les innovations techniques, les développements sociaux et culturels ainsi que l’évolution des valeurs dans la société.
Le nouveau numéro du «Foodreport» du zukunftsInstitut révèle quelles tendances actuelles sont imprégnées d’une dynamique très particulière. Il permet aux entreprises d’orienter le développement de leurs offres en conséquence.
La revalorisation de l’alimentation à base de plantes continue sa progression. Outre les fruits, les céréales et les légumes, la diversité des légumineuses augmente, et les champignons, les graines, les fruits à coque et les algues gagnent en importance, également dans la fabrication de nouveaux aliments. Les plats à base de légumes et de céréales sont de plus en plus appréciés, non seulement par les consommateurs végétariens et véganes mais également dans de nombreux restaurants classiques ainsi qu’en tant que repas à emporter.
Certes, la tendance aux succédanés de viande à base végétale suscite aussi des contre-tendances. Les gourmets et cuisiniers étoilés misent sur de nouvelles qualités des produits carnés telles que le «dry aged» et la viande d’«animaux âgés». Les éleveurs bovins diversifient leurs offres en revenant à des races anciennes, rares ou exotiques, telles que les yaks, les bisons, les bœufs wagyu et angus, les lamas ou les alpagas (cf. «Local Exotics», p. 76ss).
Les «carneficionados» et les «végourmets» [cf. zukunftsInstitut, Food Report 2022, p. 86 ss] évitent la viande de production standardisée et industrielle, tout comme les substituts à base végétale. De nos jours, ce que l’ont trouve dans les assiettes des restaurants gastronomiques à orientation végétale n’a pour ainsi dire rien à voir avec les produits de substitution véganes.
Non seulement les cuisinières ne sont plus une rareté dans la haute gastronomie, mais les femmes s’affirment aussi de plus en plus dans d’autres secteurs de l’industrie de l’alimentation et des boissons. Beaucoup d’entre elles ont créé leur propre entreprise au lieu d’espérer une plus grande visibilité dans les sociétés et institutions traditionnelles.
Le sociologue Martin Schröder est convaincu que «la réussite professionnelle n’est pas plus difficile à atteindre pour les femmes que pour les hommes. Ce n’est pas ce que les femmes peuvent atteindre, mais ce qu’elles veulent atteindre qui les différencient fondamentalement des hommes».“ [Schröder, 2023].
C’est précisément cet aspect qui fait des gastronomes féminines le moteur du changement dans le domaine alimentaire. Elles placent plus souvent et plus clairement que les hommes les critères sociaux et écologiques au cœur de leur préoccupation, faisant évoluer ainsi la culture d’entreprise.
Le re-use food ou aliments recyclés à partir de déchets alimentaires, avait déjà fait l’objet, entre autres tendances, du Food Report il y a dix ans [cf. zukunftsInstitut). Mais à l’époque, cette tendance se limitait à des initiatives isolées de militants actifs et à des campagnes de sensibilisation. Une année avant la publication du rapport par exemple, la plateforme foodsharing.de avait été mise en ligne, contribuant à attirer l’attention de la société sur le problème du gaspillage alimentaire en Allemagne. Pratiquement aucune statistique ni étude n’ont été faites à ce sujet. Toutefois, la prise de conscience de la société sur le problème du gaspillage alimentaire a depuis lors nettement augmenté.
L’alimentation issue de l’agriculture raisonnée ou régénératrice lutte contre la crise du climat en se concentrant, non pas sur le contenu de notre assiette, mais sur le sol et les cultures, à la clé d’un système écologique durable et sain. Ainsi, la manière de produire les aliments passe au premier plan. La minimisation de l’impact de l’agriculture sur le changement climatique et l’encouragement de la biodiversité se retrouvent au centre des réflexions. L’agriculture régénératrice mise sur les engrais organiques plutôt que synthétiques, la rotation des cultures qui favorise la biodiversité ainsi que sur la couverture végétale des sols et un enracinement suffisant. Toutes ces mesures ont le même objectif, notamment la régénération des sols appauvris et le repos des terres. De plus, elles accroissent la capacité des sols à stocker du carbone.
Le Food Report de Hanni Rützler peut être consulté en ligne ici (en allemand).
