Dichiarazione

Dal 1° luglio 2025 è obbligatorio dichiarare determinati alimenti di origine animale. I prodotti ottenuti da animali sottoposti a pratiche vietate in Svizzera devono recare un’indicazione scritta in tal senso anche quando sono venduti sfusi (art. 36, art. 39 e allegato 2 ODerr). Per l'attuazione delle nuove disposizioni è previsto un termine transitorio fino al 30 giugno 2027.

Che cosa non si deve dichiarare?  

• Non sono soggetti all’obbligo di dichiarazione i prodotti di origine animale non considerati carne «intera o in pezzi» (ad es. carne macinata, insaccati come salame o bratwurst, fondi, brodi, gelatine).
• Secondo il principio di proporzionalità, si rinuncia inoltre all’obbligo di dichiarazione per i prodotti salmistrati crudi e cotti (ad es. prosciutto, prosciutto crudo, speck, carne secca dei Grigioni).
• Le uova di gallina domestica trasformate non sono soggette all’obbligo di dichiarazione Esempi: omelette, uova al tegamino e uova come ingredienti di una preparazione alimentare (maionese, prodotti da forno o pasta alimentare).
• Latte come ingrediente di una preparazione alimentare o prodotti a base di latte quali yogurt e formaggio (cfr. art. 32 cpv. 3 ODOA).

Che cosa si deve dichiarare? 

Il metodo di produzione deve essere indicato conformemente all’allegato 2 dell’ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso. Secondo tale allegato, l’indicazione 

«prodotto con interventi dolorosi senza ricorso all’anestesia»

 deve essere fornita per i seguenti alimenti di origine animale:

• Carne bovina, intera o in pezzi, fresca o trasformata, proveniente da animali che sono stati castrati o decornati senza anestesia (art. 32 OPAn).
• Carne suina, intera o in pezzi, fresca o trasformata, proveniente da animali che sono stati sottoposti a castrazione o resezione dei denti o a cui è stata accorciata la coda senza anestesia.
• Carne di pollo e tacchino, intera o in pezzi, fresca o trasformata, proveniente da animali cui è stato tagliato il becco senza anestesia.
• Latte vaccino, pronto al consumo, proveniente da mucche decornate senza anestesia (vale solo per il latte pronto al consumo, non per i prodotti a base di latte, il formaggio o il latte utilizzati come ingredienti).
• Uova di galline domestiche cui è stato tagliato il becco senza anestesia.
• Cosce di rana, fresche o trasformate, sezionate senza stordimento.

L’indicazione 

«ottenuto da oche alimentate forzatamente» o «ottenuto da anatre alimentate forzatamente» 

deve essere fornita per il foie gras, il magret e il confit di oche e anatre sottoposte ad alimentazione forzata (interi o in pezzi, freschi o trasformati). Sono esclusi il foie gras, il magret e il confit di oche e anatre non sottoposte ad alimentazione forzata.

Come si deve dichiarare? 

• L’indicazione può essere fornita ad esempio nel menù oppure esponendo in modo ben visibile un cartellino o un avviso. L’importante è dare in forma scritta un’informazione corretta e chiara sul metodo di produzione degli alimenti di origine animale.
• È possibile raggruppare gli alimenti di origine animale soggetti all’obbligo di caratterizzazione e ottenuti con lo stesso metodo di produzione. Esempio: «La carne di manzo, la carne suina, il latte e le uova sono stati prodotti con interventi dolorosi senza ricorso all’anestesia».
• Le disposizioni valide per la vendita sul posto si applicano anche al commercio online. Le consumatrici e i consumatori devono essere informati per iscritto, prima della decisione di acquisto, sul metodo di produzione soggetto all’obbligo di caratterizzazione. Per le consegne non è necessario ripetere l’informazione per iscritto.

Come posso sapere se il prodotto non è soggetto all’obbligo di dichiarazione?

• Durante il periodo transitorio, la Confederazione allestirà elenchi di altri Paesi in cui gli interventi dolorosi senza ricorso all’anestesia sono vietati. Questi elenchi, tuttavia, non sono sempre esaustivi. Gli alimenti provenienti da tali Paesi non sono soggetti all’obbligo di caratterizzazione.
  Esempio: il Paese XY vieta la produzione di carne di manzo e carne suina provenienti da animali sottoposti a interventi dolorosi senza ricorso all’anestesia.
  La carne di manzo, il latte vaccino e la carne suina provenienti dal Paese XY non devono recare nessuna indicazione.
• L’obbligo di dichiarazione va accertato mediante autocontrollo. Gli elenchi dei Paesi sono forniti solo a titolo di supporto. Un prodotto proveniente da un Paese che non figura nell’elenco non deve riportare una caratterizzazione specifica, purché dalla documentazione risulti che non è stato ottenuto con metodi soggetti a dichiarazione.
• I fornitori sia svizzeri che stranieri devono caratterizzare i prodotti provenienti dall’estero in modo appropriato o fornire le informazioni necessarie (ad esempio nel bollettino di consegna).

Per maggiori informazioni potete consultare il sito web dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria. In caso di dubbi o domande potete scrivere direttamente a politik@gastrosuisse.ch.

• La carne e i prodotti a base di carne di conigli domestici vanno contrassegnati con la dicitura «Forma di allevamento non consentita in Svizzera», qualora i conigli siano stati allevati in tale modo.
• Le uova e i preparati a base di uova vanno contrassegnati con la dicitura «Da allevamento in batteria non consentito in Svizzera», qualora le galline siano state allevate in tale modo.
• In caso di utilizzo di carne e prodotti a base di carne in cui gli animali sono stati trattati con ormoni o stimolatori di crescita, è necessario riportare la seguente informazione: «Può essere stato prodotto con stimolatori di crescita ormonali» e/o «Può essere stato prodotto con stimolatori di crescita non ormonali, per esempio antibiotici». Eventualmente vanno riportate entrambe le diciture.
• Le informazioni sono visibili sulla confezione o sull’etichetta. In caso di difficoltà dell’ultimo momento che rendono necessario per esempio ricorrere a uova da allevamento in batteria, è possibile informare l’ospite anche oralmente.

In caso di carne e pesce è necessario indicare l’origine. In caso di pesce pescato in mare può essere indicata la zona di cattura FAO, per esempio l’Atlantico nord-occidentale. Le informazioni possono essere reperite nel bollettino di consegna o nella confezione.

Dal 1° febbraio 2025, per gli esercizi del settore alberghiero e della ristorazione, vale il nuovo obbligo di dichiarazione che richiede l’indicazione per iscritto del Paese di produzione del pane e dei prodotti di panetteria fine venduti sfusi (art. 39 cpv. 2 lett. d ODerr).

Cosa occorre dichiarare?

• È necessario indicare per iscritto l’origine del pane venduto o servito, a prescindere dal fatto che venga servito intero o a pezzi. Lo stesso vale anche per i prodotti serviti a fette nei ristoranti (ad esempio per insalate) o utilizzati  per la preparazione di panini imbottiti. 

• L’obbligo di dichiarazione si estende anche ad altri prodotti di panetteria fine, quali pizza, bomboloni, girelle alla cannella, panini al latte, éclair, croissant, ecc. Il Paese di produzione dei prodotti di panetteria fine non è il Paese di produzione di singoli componenti del prodotto in questione – come ad esempio la base di pan di Spagna o la pasta sfoglia – bensì quello di produzione del prodotto finito.

• Non sono soggetti al nuovo obbligo di dichiarazione i prodotti di biscotteria (art. 77 cpv. 2 ODOV) come biscotti, cracker, pan di zenzero, biscotti di wafer, fette biscottate, pan di Spagna, ecc. che – se conservati correttamente – si conservano per più di 30 giorni. Tuttavia, per la Confederazione i panini per gli hamburger e il pane per il kebab vanno considerati come pane e non come prodotti di panetteria a lunga conservazione, indipendentemente dalla durata di conservazione.

• Il pane sottile, usato ad esempio per wrap, dürüm kebab, tacos, burritos, ecc. non deve essere dichiarato.

• Se il pane viene usato come ingrediente per un piatto che non è considerato pane o prodotto di pasticceria fine (carne impanata, insalata con crostini, filetto in crosta, polpette o frittelle di pane e verdure, ecc.), non è necessario dichiarare il Paese di produzione.

• Per gli impasti già pronti che vengono prodotti in un Paese e cotti in un altro (ad es. croissant o panini importati già pronti ma non cotti), il Paese di produzione corrisponde a quello di fabbricazione e non a quello in cui l’impasto viene infornato. Lo stesso vale per i prodotti di panetteria fine: se si tratta di prodotti finiti, è necessario indicare il Paese di produzione e non il luogo in cui il prodotto viene cotto.
• È possibile omettere l’indicazione scritta del Paese di produzione se il pane o il prodotto di panetteria fine soddisfa i criteri Swissness ed è munito di un’apposita etichetta (art. 48b LPM). In assenza di una dichiarazione di Swissness, è necessario dichiarare il Paese di produzione.

Come si deve dichiarare il Paese di produzione?

• L’indicazione del Paese di produzione deve avvenire secondo quanto stabilito dall’articolo 15 OID.

• L’indicazione può essere fornita ad esempio sul menu oppure esponendo in modo ben visibile un cartellino o un avviso. L’importante è che il consumatore sia informato in modo corretto, chiaro e per iscritto circa il Paese di produzione di tutto il pane e tutti i prodotti di panetteria fine disponibili.

• Il Paese di produzione può essere indicato in forma abbreviata se si tratta di un Paese riconosciuto dalla Svizzera (cfr. elenco dei Paesi).

• Il pane e i prodotti di panetteria fine con la stessa origine possono essere raggruppati.

• Sono ammesse formulazioni generiche, come «Il nostro pane e i nostri prodotti da forno sono preparati in Svizzera, ad eccezione di quelli contrassegnati con un’etichetta indicante il diverso Paese di produzione». Ciò a patto che l’origine sia chiaramente visibile per i consumatori / clienti. Anche la seguente dichiarazione è corretta:
  • Panini per hamburger: Italia  |  Tutti gli altri tipi di pane e prodotti di panetteria fine: Svizzera

• Non è invece possibile dichiarare un elenco di più Paesi di produzione. La seguente dichiarazione, per esempio, non è ammissa: «Paese di produzione dei panini per hamburger: Italia  / Svizzera».

• Al posto del Paese di produzione è possibile indicare un’area geografica sovraordinata, come «UE» o «America del Sud». Per esempio, tutti i tipi di pane e i prodotti di panetteria fine provenienti da Francia, Polonia, Germania e Italia possono essere dichiarati insieme con la dicitura «Paese di produzione: UE».

• È possibile utilizzare le bandiere dei Paesi, ma non in sostituzione del Paese di produzione. Attenzione: la croce svizzera (non lo stemma: croce svizzera su scudo triangolare) può essere utilizzato solo per i prodotti che soddisfano i requisiti legali specifici di Swissness.

• Per il commercio online si applicano le stesse disposizioni della vendita sul posto. I consumatori devono essere informati per iscritto del Paese di produzione prima di acquistarlo. Per le consegne non è più obbligatorio indicare per iscritto le informazioni sull’origine e sugli allergeni.

Ulteriori informazioni e risposte alle domande frequenti sono disponibili sul sito web dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria.

Per ulteriori informazioni, contattateci all’indirizzo politik@gastrosuisse.ch. 

Vendita di bevande sfuse:
in caso di vendita di bevande pronte, come latte freddo, bevande miste, birra, aperitivi ecc. è prevista l’indicazione della quantità. La vendita delle bevande sfuse può avvenire solo in fusti che sono stati controllati e timbrati dalle autorità competenti o che sono muniti di tacca di livello, di indicazione del contenuto nominativo e di un contrassegno riconosciuto dall’Istituto federale di metrologia (METAS).

Non è necessario indicare le quantità in caso bevande calde, cocktail e bevande allungate con acqua o mescolate con ghiaccio

È necessario specificare per iscritto in modo ben visibile che le informazioni sugli allergeni possono essere ottenute oralmente, per esempio con la seguente dicitura:

"Gentile ospite,

su richiesta, i nostri collaboratori saranno lieti di informarla in merito agli ingredienti contenuti nei nostri piatti che possono scatenare allergie o intolleranze.

Il ristoratore"

Ulteriori informazioni

Mediante un manifesto va chiarito che l’età minima per la vendita di birra, vino e sidro è di 16 anni e che l’età minima per la vendita di liquori, aperitivi e alcopop è di 18 anni. I collaboratori sono formati in merito e in caso di dubbio chiedono che venga esibito un documento di identità.

Ecco ulteriori informazioni riguardanti la distribuzione di bevande alcoliche ai minori.

• Le aziende gastronomiche devono gestire bevande analcoliche che, a parità di quantità e servizio, sono meno costose rispetto alla bevanda alcolica meno costosa. I Cantoni possono decidere quante bevande debbano essere offerte (Legge cantonale sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione).

• Le bevande alcoliche devono essere vendute in modo tale che siano chiaramente distinguibili dalle bevande analcoliche.

Sui prodotti realizzati con OGM e sui prodotti che contengono microrganismi modificati geneticamente è necessario indicare che si tratta di alimenti modificati geneticamente (OGM).

Il trattamento dei prodotti con raggi ionizzanti va dichiarato, per esempio come segue: «Trattato con raggi ionizzanti».

• In corrispondenza di ogni piatto del menù va riportato il prezzo. Per quanto riguarda le bevande di ogni tipo va inoltre indicata la quantità alla quale fa riferimento il prezzo.

• Va altresì indicata la valuta. Questa può essere indicata vicino al prezzo oppure con la dicitura «Tutti i prezzi si intendono in franchi svizzeri».

• Sulla carta va inoltre indicata una tantum l’imposta sul valore aggiunto in vigore (incl. x % IVA)