Cours techniques

Viva Italia

• Confectionner les principales recettes des grands classiques de la cuisine italiennes

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• Exécuter les différentes méthodes de préparation et de cuissons adaptées pour douze légumes différents
• Saisir les principes de base des différentes techniques démontrées

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Tous les trucs et astuces du chef pour se simplifier la vie !

• Evaluer les différentes méthodes de travail proposées
• Organiser son travail quotidien de manière plus rationnelle
• Mettre en évidence les avantages pratiques et économiques
• Proposer une offre plus diversifiée à sa clientèle
• Établir un menu, d’en calculer le prix de vente, de lister les commandes de marchandises de faire les achats, de les mettre en production, d’en assurer le service avec des méthodes professionnel

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Un classique du pays de Fribourg

• Apprendre ou affiner la confection du menu de Bénichon d’après la charte de la Bénichon du Pays de Fribourg
• Saisir les principes de base des différentes techniques démontrées
• Mener à bien et sous la direction des formateurs, l’exécution d’une ou deux recettes typiquement fribourgeoises parmi celles transmises dans le support de cours
• Restituer avec l’aide du support de cours, les avantages économiques, gustatifs, ludique et émotionnels de cette nouvelle tendance
• Mise en place et production
• Organiser son travail de manière professionnelle

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Remettre son offre en question et revoir ses bases

• Poser un regard différent sur son offre-client et mettre en évidence les possibilités de développements futurs, de rationalisation ou d’amélioration
• Reproduire quelques recettes de base incontournables de la cuisine d’alpage, les mettre en place et gérer l’organisation du service
• Gérer ses stocks en tenant compte des variations de clientèle générée par différents facteurs extérieur

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Le dessert ponctue l’impression générale du repas

Prendre conscience du fait qu’un dessert simple, tendance, bien exécuté et soigneusement dressé conclut le repas et ponctue l’impression générale de ce dernier au-delà d’une touche de douceur.

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Pour confectionner des sauces avec une vraie identité

• confectionner un fond de base assez rapidement, d’en régler l’assaisonnement et la liaison 
• comprendre l’importance que revêt la confection d’une sauce maison à base de fonds maison 
• restituer les détails

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Buffet froid, chaud, sucré, salé ou apéritif !

Mettre en valeur des aliments par la présentation en verrine et en cuillères

• évaluer l’organisation et les mises en place 
• gérer l’aspect économique et les quantités à commander 
• appliquer des recettes simples et plaisantes 
• proposer un buffet et gérer son contenu tout au long de son ouverture

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Fraîcheur, couleurs, attractivité !

• reconnaître les qualités des produits de base 
• mettre en place de belles variétés de salades et de légumes 
• intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée

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Apprendre à maîtriser un siphon en confectionnant des mousses et des espumas chauds et froids, salés ou sucrés!

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Apprendre ou réapprendre à cuisiner juste et augmenter la satisfaction des clients

• appliquer les 14 méthodes de cuisson avec précision 
• identifier la méthode la mieux appropriée pour la recette à exécuter

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Les nouvelles tendances de présentation et de conception d’une assiette

• prendre conscience de l'importance de la présentation 
• découvrir les nouvelles tendances 
• mettre en pratique des techniques simples

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• Attentes des convives et législations en vigueur
• Gaspillage alimentaire
• "0" plastique
• Mise en place d'actions durables
• Achats responsables
• Communication durable

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