Servire acqua del rubinetto corrisponde a una prestazione della ristorazione che genera costi. È dunque una libera scelta imprenditoriale dell’azienda addebitare tali oneri al cliente. Allo stesso tempo, gli imprenditori sono liberi di decidere se offrire gratuitamente il servizio alla clientela come gesto commerciale. Il Canton Ticino costituisce in tal senso un’eccezione. Qui, infatti, la legge cantonale sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione e il relativo regolamento obbligano a servire gratuitamente l’acqua del rubinetto a chi ne fa richiesta e consuma un pasto principale.
Il prezzo per la somministrazione di acqua del rubinetto è determinato soprattutto dai costi per il servizio. Occorre infatti tenere presente che nel settore alberghiero e della ristorazione quasi la metà del fatturato è destinata a coprire i costi per il personale. Un esercizio utilizza nel complesso quasi l’80% delle entrate per coprire i costi per il personale e i costi d’esercizio in generale, come affitto, costi dell’elettricità e del riscaldamento.
È importante informare chiaramente i clienti riguardo all’eventuale prezzo dell’acqua del rubinetto e indicarlo in modo trasparente sulla carta del menù. Inoltre, la clientela deve poter chiaramente distinguere l’acqua del rubinetto dall’acqua minerale e di fonte.
Secondo il Riflesso economico 2022 di GastroSuisse, oltre il 90% degli esercizi offre acqua di rubinetto. Il 62% degli esercizi non fa pagare l’acqua di rubinetto ai propri clienti. Se l'acqua di rubinetto è a pagamento, di norma costa da uno a due franchi (8,5% degli esercizi) e da due a tre franchi (8,1% degli esercizi). Soltanto pochi esercizi fanno pagare cinque franchi o più.
