Secondo l’Ufficio federale dell’ambiente (UFAM), la Svizzera produce ogni anno 2,6 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari. Quasi un decimo dello spreco alimentare è riconducibile al settore della gastronomia.
Ogni chilo di «food waste» costa all’esercizio una media di 24 franchi. Come dimostra l’esperienza, circa la metà dei rifiuti alimentari è evitabile. Ciò corrisponde a una riduzione dei costi delle merci del 2-6%. Di conseguenza, gli sforzi del settore per evitare i rifiuti alimentari sono importanti. Secondo il sondaggio condotto nel 2018 da GastroSuisse tra i propri membri, in futuro tre quarti delle aziende del settore si adopereranno maggiormente per combattere il fenomeno del «food waste».
L’industria alberghiera e della ristorazione unisce le forze per sfruttare il potenziale di risparmio. L’utilizzo responsabile delle risorse è di fatto anche una componente importante poiché è inclusa in tutti i livelli della formazione nel settore alberghiero e della ristorazione (G1-G3).
A differenza che con la data di scadenza (DS), in linea di massima, le derrate alimentari con un termine minimo di conservazione (TMC) possono continuare a essere utilizzate sotto la propria responsabilità e dopo un test sensoriale. Anche questo contribuisce a ridurre lo spreco alimentare. foodwaste.ch (sito disponibile solo in tedesco) consiglia in modo non vincolante fino a quando determinati alimenti possono essere consumati anche dopo che è scaduto il termine minimo di conservazione. Le raccomandazioni si basano sulle linee guida dell’Università di scienze applicate di Zurigo (ZHAW) (disponibili solo in tedesco).
GastroSuisse è membro fondatore e membro del Comitato direttivo dell’associazione United Against Waste (UAW). L’associazione UAW e la Confederazione hanno elaborato un accordo intersettoriale per ridurre le perdite alimentari. I firmatari si impegnano a lavorare insieme per dimezzare entro il 2030 le perdite alimentari evitabili.
Anche la sua azienda desidera contribuire a ridurre della metà il food waste? Allora si rivolga a noi (politik@gastrosuisse.ch) oppure direttamente all’Ufficio federale dell’ambiente UFAM (tel.: +41 58 481 85 40 / e-mail).
United Against Waste offre inoltre i seguenti servizi:
Con i food box, come quelli di UAW, i clienti possono portare a casa agevolmente gli avanzi delle porzioni troppo abbondanti. In questo modo è possibile evitare il 16% dei rifiuti alimentari legati al settore alberghiero e della ristorazione. UAW mette a disposizione, inoltre, un volantino da inserire nella carta menù, che consente agli esercizi di informare la clientela dell’esistenza del food box.
Gli esperti di ottimizzazione di UAW offrono sostegno alle aziende del settore alberghiero e della ristorazione per ridurre i rifiuti alimentari. Dopo aver misurato e analizzato i rifiuti di un esercizio, sulla base dei risultati, elaborano un catalogo di misure personalizzato. Le aziende aderenti possono così evitare di produrre, in media, un quarto dei rifiuti nell’arco di quattro settimane.
In collaborazione con associazioni partner, UAW organizza workshop sulla prevenzione rivolta alla riduzione dei rifiuti. Informatevi sugli eventi in programma e contattate UAW qualora foste interessati a collaborare all’organizzazione di un workshop.
GastroSuisse sostiene, inoltre, i Waste Warrior di Too Good To Go. Grazie all’app di Too Good To Go, gli esercizi possono vendere a prezzo ridotto ciò che è rimasto invenduto. Ogni giorno, il punto vendita può adeguare il numero di porzioni in base alle pietanze non vendute. Questa soluzione «take-away» può interessare anche alla vostra azienda? Qui trovate maggiori informazioni al riguardo.
