Secondo il Centro Allergie Svizzera circa il due-sei per cento della popolazione svizzera soffre di un’allergia alimentare e inoltre, all’incirca il 20 per cento è colpito da intolleranze alimentari. Poiché le persone con allergie e intolleranze necessitano di informazioni corrette e rispondenti alla realtà, è importante che i collaboratori in cucina e gli addetti al servizio siano formati sugli allergeni e sulla loro manipolazione nell’azienda.
Cosa deve essere dichiarato
Come deve avvenire la dichiarazione
Deve esserci un'indicazione scritta chiaramente visibile che le informazioni orali sono disponibili su richiesta.
L’informazione orale deve essere fornita da una persona competente. Le informazioni sugli allergeni devono essere fornite prima che l’ospite ordini un piatto.
Quali alimenti devono essere dichiarati
In linea generale praticamente ogni alimento può scatenare un’allergia. Il legislatore ne ha tuttavia individuate alcune, che devono essere dichiarate in modo specifico. Si tratta dei seguenti 14 alimenti:
Nelle persone affette da allergia alimentare il sistema immunitario reagisce a componenti innocui di un alimento. Il corpo forma degli anticorpi che riconoscono l’allergene e spingono il sistema immunitario a combatterlo. Spesso bastano le più piccole quantità di un allergene, del calibro di milligrammi o persino microgrammi (1 microgrammo = 0.000001 grammo) per scatenare nella persona colpita sintomi come gonfiore delle labbra, prurito, reazioni cutanee (orticaria), nausea, vomito. Gli allergici gravi possono manifestare sintomi potenzialmente letali come difficoltà respiratorie e shock anafilattico. I sintomi si presentano per lo più qualche secondo o minuto dopo aver consumato l’alimento.
L’unico metodo di trattamento in caso di allergia alimentare è evitare in modo coerente il consumo dell’alimento che scatena l’allergia in ogni sua forma, quindi nemmeno se lavorato in altri alimenti o piatti. Poiché anche la più piccola quantità di un allergene può scatenare delle reazioni, per un allergico è fondamentale una dichiarazione corretta. Per un cliente allergico è pertanto utile che si cerchi insieme a lui un piatto adatto.
Dopo essere entrati in contatto con l’allergene, le reazioni si manifestano molto velocemente.
I primi sintomi sono:
L'information sur les aliments allergènes peut être donnée oralement, mais si aucune personne compétente n'est sur place, les employés doivent pouvoir accéder à un document où ils peuvent trouver l'information nécessaire. Il faut, en outre, mentionner par écrit que le client reçoit des informations orales sur les allergènes.
Per attuare la dichiarazione degli allergeni in modo serio e rapido, si consiglia di procedere passo per passo:
Deve esserci un'indicazione scritta chiaramente visibile che le informazioni orali sono disponibili su richiesta. È possibile la seguente formulazione:
Gentile ospite,
su richiesta, i nostri collaboratori saranno lieti di informarla in merito agli ingredienti contenuti nei nostri piatti che possono scatenare allergie o intolleranze.
Il ristoratore“
L’informazione orale deve essere fornita da una persona competente, che può essere una persona del servizio formata specificatamente oppure la persona che ha preparato o che preparerà il piatto. Si consiglia inoltre di tenere le informazioni a portata di mano per iscritto, per esempio sotto forma di tabella o in un menù speciale.
Le informazioni sugli allergeni devono essere fornite prima che l’ospite ordini un piatto.
È ancora possibile fornire informazioni sugli allergeni oralmente, ma in assenza di un esperto sul posto i collaboratori devono poter consultare un documento in cui siano riportate le informazioni necessarie. Inoltre, è necessario far presente per iscritto che è possibile ottenere informazioni oralmente.
Da gennaio 2023 in Svizzera è consentita l’immissione sul mercato della polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico (nome latino: Acheta domesticus). La polvere è utilizzata come ingrediente per la produzione di derrate alimentari. Nelle persone allergiche ai crostacei, ai molluschi e ai loro prodotti derivati, come pure agli acari della polvere domestica, la polvere di insetti può provocare reazioni allergiche. Secondo l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria, per le derrate alimentari contenenti polvere di insetti deve essere garantita l’informazione relativa alla loro allergenicità.
Ulteriori informazioni:
USAV: Insetti come derrate alimentari
Gli allergeni possono inoltre essere indicati con dei codici numerici o dei simboli direttamente sul menù o su un manifesto.
I cereali contenenti glutine e le noci sono identificati mediante lettere. Il frumento viene per esempio identificato con il codice 1a, mentre gli anacardi con l’8d
Una terza possibilità consiste nell’inserire gli allergeni contenuti tra parentesi direttamente dopo o sotto il piatto.
