Réponses aux questions des médias

• Les «no shows» sont un problème de taille pour notre branche. Cela est notamment le cas aux heures de forte fréquentation et pour les restaurants avec une faible proportion de clients occasionnels et spontanés. Les établissements de l’hôtellerie-restauration sont tributaires d’un taux d’occupation aussi élevé que possible – surtout en soirée – pour couvrir leurs frais. Il faut savoir que les marges sont souvent calculées au plus juste dans l’hôtellerie-restauration. Les tables qui restent inoccupées parce que le client ne s’est pas désisté au préalable représentent un gros manque à gagner. De plus, la pression a augmenté concernant une taxation des «no-shows», notamment en raison du renchérissement.

• L’enquête réalisée auprès de nos membres révèle qu’une grande majorité des établissements interrogés (85,6%) a observé une augmentation des annulations de dernière minute. Seuls 8,5% des établissements ne constatent aucune augmentation, et 6% des personnes interrogées ne peuvent pas se prononcer à ce sujet. De manière générale, les réservations non honorées sans désistement préalable («no-shows») sont en augmentation. Près de la moitié des entreprises (49,6%) ont constaté que les clients n’avaient pas plus souvent honoré leurs réservations en 2021 qu’en 2019. Pour 38,4% des personnes interrogées, les «no-shows» ne sont pas plus fréquents qu’en 2019. 12% des établissements n’ont pas d’opinion à ce sujet. En 2021, l’augmentation des annulations de dernière minute et des réservations non honorées peut également être due à la pandémie. En cas de test positif et/ou de maladie, il est possible que l’ensemble d’un groupe de clients ayant réservé renonce à se rendre au restaurant. Toutefois, les données de Lunchgate montrent que les contaminations par le coronavirus ne suffisent pas à expliquer l’augmentation des annulations de dernière minute et des «no-shows». Selon Lunchgate, les «no shows» ont continué à augmenter en 2023.

• En Suisse, les restaurants expriment encore des réticences concernant une taxe appliquée aux «no shows». Le service à la clientèle reste une priorité. Demander le numéro de téléphone de la personne qui passe une réservation est une pratique courante. Cela permet d’engager la responsabilité du client qui aura ainsi davantage tendance à annuler sa réservation en bonne et due forme, le cas échéant.

• Problème supplémentaire: outre les annulations de dernière minute et les réservations non honorées, les entreprises de l’hôtellerie-restauration indiquent que les réservations sont souvent effectuées pour un nombre de personnes supérieur à celui des convives effectivement présents.

• Le manque de personnel qualifié est un problème qui touche de nombreux secteurs. L’hôtellerie et la restauration n’y font pas exception. Il y a deux raisons principales à la pénurie de personnel. On constate d’une part que des professionnels difficilement remplaçables ont quitté le secteur. D’autre part, les candidats aux postes à pourvoir n’ont souvent pas de formation et/ou d’expérience dans l’hôtellerie-restauration. Et près d’un quart des établissements qui connaissent des difficultés de recrutement (23,1%) indiquent que le manque de personnel étranger est l’une des principales raisons de la pénurie de personnel. Les chiffres de l’Office fédéral de la statistique permettent par exemple de constater que la population portugaise résidant en Suisse a diminué de 5000 personnes en deux ans. La moitié de la baisse enregistrée durant la pandémie serait donc une tendance générale et n’aurait pas de rapport avec le coronavirus. Il est beaucoup plus vraisemblable que les personnes âgées soient retournées dans leur pays d’origine. L’autre moitié enregistrée serait effectivement en rapport avec la pandémie.

• Les professionnels du service et les cuisiniers sont particulièrement difficiles à remplacer. Mais la pénurie de personnel qualifié est une tendance généralisée dans toutes les régions de Suisse. 

• Un ensemble de mesures est nécessaire pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié. C’est pourquoi GastroSuisse a présenté un plan d’action en cinq points pour lutter contre la pénurie de main-d’œuvre qualifiée lors de son Assemblée des délégués fin mai 2022. L’un des objectifs est d’augmenter l’attractivité de nos profils professionnels et de notre branche. Mais il est tout aussi important de sensibiliser les entrepreneuses et les entrepreneurs aux exigences d’une bonne gestion du personnel. En effet, les attentes des jeunes générations ont évolué. Le plan d’action en cinq points prévoit par exemple d’augmenter l’attrait des places d’apprentissage et de veiller à ce qu’il y en ait suffisamment. Les métiers intéressants de l’hôtellerie-restauration doivent à nouveau attirer davantage les jeunes. Nous souhaitons par ailleurs promouvoir davantage les offres de formation pour les personnes en reconversion professionnelle et le personnel de langue étrangère.

• Travailler dans l’hôtellerie-restauration présente de nombreux avantages. Notre branche est accueillante et conviviale. Elle transmet en outre des valeurs importantes aux jeunes générations. Les entreprises formatrices encadrent et dirigent les jeunes avec compétence, ce qui leur est particulièrement profitable. Beaucoup d’entre eux souhaitent pouvoir organiser leurs loisirs de manière attractive. Les horaires de l’hôtellerie-restauration le permettent. Sans oublier que ce secteur ouvre aussi de nombreuses portes, en Suisse comme à l’étranger. Ces aspects sont malheureusement souvent oubliés.

• GastroSuisse prend le problème du manque de main-d'œuvre très au sérieux. À la fin mai 2022, la Fédération a présenté son «Plan en cinq points» pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié. L’un des objectifs est d’augmenter l’attractivité de nos profils professionnels et de notre branche. Mais il est tout aussi important de sensibiliser les entrepreneuses et les entrepreneurs aux exigences d’une bonne gestion du personnel. En effet, les attentes des jeunes générations ont évolué. Le plan d’action en cinq points prévoit par exemple d’augmenter l’attrait des places d’apprentissage et de veiller à ce qu’il y en ait suffisamment. Les métiers intéressants de l’hôtellerie-restauration doivent à nouveau attirer plus de jeunes. Nous souhaitons par ailleurs promouvoir davantage les offres de formation pour les personnes en reconversion professionnelle et le personnel de langue étrangère.
  
  Les cinq points en bref:
  
  1. Promotion de l’image de la branche et de la profession
  2. Formation des entrepreneurs ciblée
  3. Promotion de la relève
  4. Qualifications supplémentaires pour les personnes en reconversion professionnelle
  5. Conditions d’embauche attractives
  
  
• En collaboration avec les associations cantonales, GastroSuisse a élaboré un train de mesures qui a été présenté au mois de mars 2023. La réalisation des mesures a déjà commencé. Elle s’étendra sur les deux à trois prochaines années. Il faudra toutefois du temps pour que ces mesures portent leurs fruits, car la pénurie de personnel qualifié ne sera pas enrayée en quelques mois. Elle devrait même s’accentuer dans les années à venir.

• Chaque année, notre branche passe environ 3000 nouveaux contrats d’apprentissage. Cela constitue une belle performance, notamment si l’on considère qu’à l’heure actuelle, quelque 7300 jeunes suivent une formation dans ce secteur. Cependant, chez nous aussi, le nombre de diplômes d’apprentissage a malheureusement diminué, comme dans d’autres métiers. Souvent, les horaires de travail, mais aussi les activités exigeantes au niveau mental et physique découragent les jeunes. Les parents, les conseillers d’orientation ou les enseignants qui dissuadent les jeunes de choisir notre branche ou les mettent en garde contre elle ont une grande influence. Souvent, ces personnes ne connaissent ni le secteur, ni ses professions, ni l’offre en formation professionnelle qualitativement supérieure à la moyenne, ni les possibilités de développement personnel. Cela est particulièrement regrettable, car diaboliser notre branche contribue aussi souvent à briser des vocations. Notre secteur a précisément besoin de personnes motivées qui aiment travailler en équipe au service de la clientèle.

• Pour attirer davantage de jeunes vers notre branche, nous visitons chaque année une vingtaine de salons professionnels, ce qui représente environ 70 journées au total. Nous organisons plus de 200 après-midi d’information et nous nous déplaçons par exemple à travers le canton de ZH avec un food-truck dans les cours de récréation. De plus, nous avons initié RockYourFuture.ch, une campagne nationale d’exploration des métiers qui vise à faciliter leur découverte par les jeunes. Nous présentons nos métiers lors des SwissSkills et nous attirons l’attention des jeunes sur les réseaux sociaux ainsi que via d’autres canaux. Toutes ces activités sont planifiées, organisées et réalisées dans les trois régions linguistiques en collaboration avec le Marketing de la relève d’HotellerieSuisse. Les entreprises formatrices sont elles aussi sollicitées. Former des apprentis implique un surcroît de travail. Il faut donc des collaborateurs motivés qui s’investissent à fond dans cette tâche et qui sont aussi prêts à suivre des formations.

• La branche est régie par la convention collective nationale de travail de l’hôtellerie-restauration. Cette convention est garante de conditions d’emploi équitables et conformes au marché, selon les possibilités économiques du secteur. Les employés bénéficient de conditions attrayantes avec un salaire minimum garanti, une semaine de 42 heures, un 13e mois de salaire, cinq semaines de vacances et des possibilités de formation continue. Les conditions garanties par la convention collective nationale de travail sont appréciables, car elles sont souvent meilleures que dans d’autres secteurs comparables. En outre, par rapport à d’autres branches, les salaires de l’hôtellerie-restauration ont même connu une évolution supérieure à la moyenne ces dernières années. Les salaires sont renégociés chaque année dans le cadre du partenariat social.

• Mais il ne faut pas se laisser abuser par les salaires indiqués dans la CCNT, car ce sont des salaires minimaux. Les personnes au bénéfice d’une formation peuvent gagner nettement plus. Un emploi régulier permet aussi de gagner sa vie décemment. En outre, les salaires minimaux ne sont pas un indicateur fiable. En effet, les salaires du marché sont bien supérieurs aux salaires minimaux. Et ceux-ci ont fortement augmenté.

• Il faut aussi constater que le salaire n’est qu’un des nombreux éléments des conditions d’emploi et de travail. Des conditions de travail attrayantes comme celles proposées par l’hôtellerie-restauration jouent également un rôle important.

• Il faut savoir que servir de l’eau du robinet est une prestation qui engendre des coûts dans l’hôtellerie-restauration. Les employés de service doivent être payés pour leurs prestations, le personnel lave le verre et le client consomme dans l’ambiance agréable d’un établissement pour lequel il faut payer un loyer ainsi que des frais d’électricité et de chauffage. La liberté d’entreprise permet toutefois à chaque établissement de facturer cette prestation au client ou de la proposer gratuitement en tant que geste commercial.

• Plus de 90% des établissements interrogés par GastroSuisse proposent de l’eau du robinet, et près d’un quart d’entre eux l’indiquent sur leur carte. 65,6% des sondés proposent de l’eau du robinet sur demande, et moins d’un dixième des établissements ne fournissent pas cette prestation. Environ deux tiers des établissements (62%) ne facturent pas l’eau du robinet à leurs clients. Environ 8% des établissements facturent l’eau du robinet à raison d’un à deux francs par litre, voire deux à trois francs par litre. Il est très rare que le prix du litre soit plus élevé. Comme le montre une étude publiée en 2016 par amPuls Market Research, près de la moitié (49,9%) du prix de l’eau du robinet est due aux frais de personnel. Les autres éléments du prix sont les frais d’exploitation généraux (11,7%) ou encore les frais financiers et d’investissement (17,4%). Le coût de la marchandise ne représente qu’une part marginale du prix.

• Au cours de ces dernières années, de nombreux établissements ont demandé des prix plus élevés pour l’eau du robinet (moyenne de 2016: 1 à 2 francs, moyenne de 2022: 1 à 3 francs, valeurs 2022, Reflet de la branche). Les chiffres disponibles ne permettent pas de déterminer si cela est dû à la pandémie de coronavirus.

• Il est important d’informer clairement les clients sur le prix du verre d’eau du robinet et de le faire figurer en toute transparence sur la carte des mets et boissons. Le client doit en outre pouvoir distinguer clairement l’eau du robinet des eaux minérales et de source. L’établissement est libre de proposer gratuitement de l’eau du robinet avec le café ou d’autres commandes s’il souhaite faire un geste commercial.

• Donner un pourboire est un geste facultatif et individuel. C’est un témoignage d’estime pour le personnel de la part du client. Le client décide s’il souhaite laisser un pourboire, à qui et de quel montant. La manière de gérer les moyens de paiement et les pourboires relève de la liberté d’entreprise des établissements.

• Lorsque le client paie par carte, il peut lui arriver d’oublier le pourboire ou de laisser un pourboire en liquide insignifiant s’il n’a pas assez de monnaie. Aujourd’hui, il est toutefois possible de débiter le pourboire sur la carte, en plus du montant de la facture. De nombreux établissements indiquent d’ailleurs explicitement cette possibilité. Souvent, le pourboire est donné en liquide.

• En principe, le pourboire est inclus dans les prix de l’hôtellerie-restauration depuis 1974, année de l’entrée en vigueur de la CCNT. Mais comme cette convention ne règle pas le pourboire de manière spécifique, il n’existe pas de disposition uniforme. Il n’est pas non plus stipulé que le pourboire doit obligatoirement être versé au personnel. Nous n’avons malheureusement aucune indication sur la manière dont les pourboires sont répartis. Nous ne disposons pas de chiffres sur les pourboires (comportement et évolution). 

• On constate depuis longtemps déjà que des restaurants et des petits commerces disparaissent du paysage. L’on ne peut toutefois pas dire que les restaurants sont en voie de disparition si l’on considère l’ensemble du secteur. Les restaurants disparaissent surtout dans les communes à faible densité de population (moins de 2000 habitantes et habitants), alors que leur nombre augmente dans les endroits fortement peuplés. Aucune disparition à grande échelle de la restauration n’a été constatée avant la pandémie, mais le nombre des établissements a diminué dans les régions rurales. Les fermetures sont perçues plus fortement dans les régions faiblement peuplées, car elles ont un impact plus important sur la vie des villages et l’économie locale. Ce recul est notamment dû aux changements des comportements de consommation et de vie au sein de la société.

• Faillites: Les faillites restent à peu près au niveau normal d’avant la pandémie, mais les chiffres ont tendance à augmenter (nous suivons l’évolution sur la base des donnée de Creditreform SA). Il faut toutefois observer les points suivants: les statistiques des faillites ne comportent logiquement pas les fermetures d’établissements dues à une autre cause. De nombreuses fermetures et/ou cessions d’entreprises sans déclaration de faillite ont très probablement eu lieu durant la pandémie. La Confédération a pris des mesures dès 2020 pour contrer le phénomène des faillites. La dispense temporaire de l’avis obligatoire en cas de surendettement a par exemple permis d’éviter une augmentation des faillites en 2020. En outre, près de la moitié des établissements de restauration ont eu recours à un crédit Covid, ce qui a permis d’atténuer la vague des faillites et de retarder d’éventuels dépôts de bilan. Ainsi, les faillites apparaissent de manière retardée au registre du commerce également.

• Compte tenu de l’augmentation des coûts de l’énergie, des marchandises et du personnel, des crédits Covid-19 ou encore des indemnités pour cas de rigueur qui doivent être remboursées dans certains cantons, on peut s’attendre à une augmentation continue des faillites au cours des prochaines années. L’évolution de l’effectif des membres de GastroSuisse ne laisse toutefois pas présager d’une prochaine vague de faillite, et cela n’est pas encore visible dans la statistique des faillites. Le nombre d’établissements membres de GastroSuisse reste stable en permanence.

• Par ailleurs, le nombre élevé de nouvelles entreprises (cf. FOSC) et d’appels d’offres pour des locaux destinés à la restauration (nous n’avons pas encore les chiffres actuels) reflètent partiellement les faillites et/ou les cessions d’entreprises. Le nombre élevé de créations d’entreprises montre bien que l’hôtellerie-restauration est toujours un secteur très prisé. Lorsqu’une entreprise ferme, elle est généralement reprise assez rapidement. Avant la pandémie, l’hôtellerie-restauration connaissait une phase de croissance. Des dizaines de milliers d’emplois ont disparu dans ce secteur entre 2008 et 2015. Entre 2017 et 2019, la restauration a de nouveau créé de nombreux emplois (statistique de l’emploi). La reprise a brusquement été stoppée par la pandémie. Le potentiel de croissance est donc d’autant plus élevé, même si la pénurie de personnel et le manque d’accès aux contingents des pays tiers ralentissent la croissance. Actuellement, le secteur de la restauration compte 10 000 emplois de moins qu’avant la pandémie.

• Les paiements par carte de crédit sont en constante augmentation ces dernières années. C’est aussi ce qu’indiquent les chiffres de Monitoring Consumption concernant les transactions dans le secteur de la restauration. Durant la pandémie, de nombreux établissements ont explicitement fait savoir que les paiements par carte étaient souhaités, voire obligatoires. L’argent liquide reste toutefois le moyen de paiement le plus populaire, comme le montre une enquête de la Banque nationale suisse réalisée en 2020. Lors de la deuxième enquête de la Banque nationale suisse (BNS) sur les habitudes de paiement, 97% des personnes interrogées à l’automne 2020 ont indiqué qu’elles avaient toujours de l’argent liquide sur elles pour les dépenses quotidiennes. Les cartes de débit sont le deuxième moyen de paiement le plus important. 92% des personnes sondées en possèdent une.

• Depuis qu’il existe des alternatives plus simples et moins chères que les terminaux de cartes de crédit courants, les paiements par carte sont de plus en plus fréquents dans les petits établissements et sur les marchés. Pourtant, les moyens de paiement numériques n’ont pas que des avantages. Les paiements par carte de crédit génèrent souvent des coûts supplémentaires pour les établissements. Une commission variable (selon la carte) est déduite pour chaque transaction, et un contrat doit être conclu avec le prestataire pour le mode de paiement par carte.

• Dans l’hôtellerie-restauration, les marges sont faibles. Les fluctuations de prix sont donc immédiatement perceptibles. Ceci d’autant plus que les liquidités de nombreux établissements sont au plus bas suite à la pandémie de Covid-19. La hausse des prix d’achat et des prix du gaz, du pétrole et de l’électricité sont un poids supplémentaire très lourd pour le secteur. L’hôtellerie-restauration est aussi frappée de plein fouet par l’inflation. En cette période inflationniste, il est donc particulièrement important pour nos membres de contrôler les coûts en permanence et d’adapter les prix en conséquence afin d’assurer une exploitation rentable. Le principe de l’indication du prix total fait foi dans ce contexte. Chaque établissement a donc la responsabilité de calculer et de fixer ses prix. La liberté d’entreprise implique également que l’exploitant puisse déterminer lui-même le contenu de sa carte et les prix qu’il facture aux clients. L’important est de communiquer les prix de manière claire et transparente.

• Nous sommes persuadés que les clients comprennent pour la plupart les hausses de prix dues à la situation actuelle dans l’hôtellerie et la restauration. En effet, chacun d’entre nous est vraisemblablement concerné d’une manière ou d’une autre par la situation actuelle. Il ne nous est cependant pas possible de dire dans quelle mesure une entreprise doit adapter ses prix. Les majorations peuvent être très diverses. Les entreprises sont impactées de différentes manières selon la taille et la région. Tout entrepreneur ou entrepreneuse est sensé-e vérifier ses prix en permanence et les calculer correctement.

• Selon un sondage récent auprès des membres, seule une entreprise sur 14 peut répercuter entièrement la hausse des coûts de l’énergie et des marchandises sur ses clients. Une majorité des établissements de l’hôtellerie-restauration (57,8%) peut répercuter partiellement la hausse des coûts. Environ un tiers des sondés indiquent ne pas pouvoir répercuter la hausse des coûts sur la clientèle. La proportion est plus forte dans les villes et les agglomérations que dans les autres régions du pays. Cela est probablement dû à des différences au niveau de la concurrence et des prix. Les régions rurales (sauf les régions de montagne) et lacustres sont les plus à même de répercuter la hausse des coûts sur la clientèle.

• Nous avons sensibilisé très tôt nos membres (c.-à-d. les établissements de l’hôtellerie-restauration) au problème. Nous les soutenons dans leurs efforts en leur fournissant une liste de contrôle avec 90 conseils en 12 points pour économiser l’énergie. GastroSuisse est en outre membre fondatrice de l’Alliance pour les économies d’énergie.

• GastroSuisse prend le sujet très au sérieux et l’a toujours fait par le passé. C’est aussi la raison pour laquelle ce thème fait partie intégrante de la formation professionnelle et continue. Dans nos écoles hôtelières de Zurich et Genève, nous attachons une grande importance à sensibiliser dès le début les personnes qui travaillent dans l’hôtellerie-restauration. GastroSuisse a aussi élaboré une fiche d’information détaillée sur le sujet. Elle est à la disposition de nos 20 000 membres. Nous avons élaboré cette fiche il y a dix ans déjà. Elle fournit des instructions concrètes sur la manière de procéder en cas d’incident. Cette fiche est adaptée en permanence. La dernière version date de 2022. Ces informations sont à la disposition de nos membres sur notre site Internet.

• Le développement durable est un thème de grande importance, tant pour GastroSuisse que pour ses membres. Dans ce contexte, nos membres sont nombreux à miser principalement sur des produits saisonniers et régionaux. En outre, GastroSuisse est cofondatrice de United Against Waste. Un grand nombre de nos membres ont ainsi déjà pu réduire leur volume de déchets de 10%. GastroSuisse a également cosigné l’«Accord intersectoriel sur la réduction des pertes alimentaires». Les signataires de l’accord s’engagent à réduire de moitié les pertes alimentaires évitables d’ici 2030.

• Dans ce contexte, la vaisselle à usage unique de la restauration à emporter est un sujet récurrent. La Fédération s’oppose à l’interdiction de certains produits s’il n’existe pas d’alternatives viables. Dans la pratique, nous constatons que de nombreux établissements utilisent déjà de la vaisselle en papier, verre, bois, carton et plastique recyclables (p. ex. PLA), pour ne citer que quelques possibilités, ou misent directement sur la vaisselle réutilisable.

• De même, le thème de la durabilité est abordé dans nos cursus de formation sous l’angle de la gestion d’entreprise et de l’écologie. Nous vous invitons à consulter notre site Internet qui comprend une rubrique spéciale consacrée au développement durable, avec des thèmes tels que les déchets alimentaires, Swisstainable, les économies d’énergie ou le contrôle de la durabilité. Cette rubrique a été développée par GastroSuisse spécialement pour la restauration. Les membres peuvent ainsi vérifier leur performance en matière de durabilité et l’améliorer en continu.

Les prestataires de plateformes de réservation sont nombreux. Il s’agit d’entreprises indépendantes qui n’ont pas de lien avec GastroSuisse. En vertu de la liberté d’entreprise, les établissements sont libres de décider s’ils souhaitent utiliser un outil de réservation et permettre à leurs clients de réserver en ligne. De manière générale, de tels outils de réservation peuvent s’avérer pratiques. Les établissements qui utilisent des outils de réservation sont aussi les mieux placés pour fournir des informations à ce sujet.

• Avec l’augmentation de la demande des plats véganes et végétariens, il est de plus en plus intéressant pour les établissements de proposer diverses options. Les clients apprécient la bonne qualité dans les restaurants, que ce soit dans les auberges des villages ou sur les pistes de ski. Cette qualité peut être garantie par des productions saisonnières et locales. Il ne faut cependant pas oublier que (selon Proviande) 94% de la population suisse environ continue de consommer de la viande. Ce chiffre est resté stable ces dernières années, ce malgré les tendances véganes et végétariennes.

• GastroSuisse recensait 19 290 membres au 31 décembre 2022. Ce chiffre comprend également des adhésions de groupe, c’est-à-dire des personnes individuelles qui possèdent plusieurs établissements et qui sont considérées comme une seule affiliation à chaque fois. Le nombre d’entreprises est donc un peu plus élevé (environ 22 000 au total). Nous ne disposons pas d’un recensement du nombre de collaborateurs que ces entreprises emploient.

• Au total, le secteur compte 32 000 établissements et 265 000 salariés.