L’ «Enquête conjoncturelle de l’hôtellerie-restauration» est menée depuis plus de dix ans en collaboration avec le Centre de recherches conjoncturelles (CRC) de l’EPF de Zurich. Il s’agit d’un important baromètre de la branche. L’enquête est effectuée tous les trois mois dans toute la Suisse auprès de plus de 300 établissements. Elle permet de récolter les données importantes qui fondent des chiffres clés comme le chiffre d’affaires, le volume des ventes, la demande ou encore l’occupation, tout en distinguant entre les zones touristiques « zones de montagnes », « grandes villes », « zones des lacs » et « autres zones ». Ces données sont comparées avec celles du trimestre correspondant de l’année précédente afin de présenter le développement économique dans le domaine de l’hôtellerie-restauration au gré des saisons. En outre, les expectatives relatives à la situation des affaires sont également rassemblées, ce qui permet d’établir un pronostic pour les établissements classés par zones touristiques.
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La croissance du chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration a évolué de manière stable depuis l’hiver 2022. Elle a augmenté de 14,9% au 1er trimestre 2023 (par rapport au 1er trimestre 2022). Le volume des ventes a connu la même évolution. Deux bons tiers des établissements (63,8%) enregistrent globalement une augmentation des ventes par rapport au même trimestre de l’année précédente. La demande a augmenté pour 52,5% des entreprises par rapport au 4e trimestre 2022. Près d’une entreprise sur trois (31%) a pu augmenter son personnel au cours du trimestre sous revue. Mais en avril 2023, le manque de personnel se faisait sentir dans 21,5% des établissements, soit presque trois fois plus d’établissements que pour le même mois avant la pandémie (avril 2019: 8,8%).
Dans le secteur de la restauration, le chiffre d’affaires a augmenté globalement de 14,9% par rapport au même trimestre de l’année précédente. Plus de la moitié des établissements (57,5%) constatent une augmentation des ventes de boissons par rapport au même trimestre de l’année précédente. C’est aussi le cas de 63,5% des restaurants pour ce qui est de la cuisine. Bien que la pénurie de personnel continue de limiter la restauration (47,8% des établissements), la plupart des établissements jugeaient leur situation commerciale comme acceptable en avril 2023 (62% des établissements) et un tiers comme bonne (32% des établissements).
L’hôtellerie a également pu augmenter son chiffre d’affaires par rapport au même trimestre de l’année précédente (+15,1%) grâce à un taux d’occupation moyen de 62,5% (pour les chambres disponibles). Près de trois quart des établissements (71,1%) enregistrent une augmentation des nuitées de clients étrangers au cours du trimestre sous revue, par rapport au même trimestre de l’année précédente. À la fin du 1er trimestre 2023, la moitié des établissements hôteliers (48,6%) affichaient un niveau de réservations pour le 2e trimestre 2023 supérieur à celui du même trimestre de l’année précédente.
S’agissant des zones touristiques, les chiffres d’affaires continuent d’évoluer de manière extrêmement positive dans les grandes villes, soit +31,1% par rapport au même trimestre de l’année précédente. La croissance du chiffre d’affaires est moins marquée dans les régions de montagne et lacustres (respectivement +4,1% et +9,3%) où les effets de la pandémie se sont pourtant fait sentir moins longtemps. Globalement, la majorité des établissements des zones touristiques estiment que la marche des affaires est bonne (régions de montagne: 41,7%; régions lacustres: 45,5%; grandes villes: 43,1%).
Si l’on ne tient pas compte de la pénurie de personnel, de nombreux établissements devraient s’être remis de la pandémie et ne s’attendent donc pas à un grand changement de situation commerciale au prochain semestre (53,5%). La plupart des restaurants ne modifieront pas leurs prix de vente au cours du prochain trimestre (54,5% des établissements). En revanche, dans l’hôtellerie, près des deux tiers des établissements s’attendent à une adaptation des prix (baisse: 15,2%; hausse: 47,6%).
