L’«Enquête conjoncturelle de l’hôtellerie-restauration» est menée depuis plus de dix ans en collaboration avec le Centre de recherches conjoncturelles (CRC) de l’EPF de Zurich. Il s’agit d’un important baromètre de la branche. L’enquête est effectuée tous les trois mois à l’échelle nationale auprès de plus de 300 établissements. Elle permet de récolter les données importantes à la base des chiffres clés comme le chiffre d’affaires, le volume des ventes, la demande ou encore le taux d’occupation par zone touristique («régions de montagne», «grandes villes », «régions lacustres» et «autres régions»). Ces données sont comparées à celles du même trimestre de l’année précédente afin de présenter le développement économique dans le domaine de l’hôtellerie-restauration au gré des saisons. En outre, les expectatives relatives à la situation des affaires sont également rassemblées, ce qui permet d’établir un pronostic pour les établissements classés par zones touristiques.
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Le secteur de l’hôtellerie-restauration constate pour la première fois un recul du besoin de rattrapage des clients depuis la levée des restrictions dues à la pandémie. La moitié des établissements a enregistré une hausse trimestrielle de la demande jusqu’au 2e trimestre 2023. Mais cela était encore le cas de 36,9% d’entre-eux au 3e trimestre. Ce chiffre correspond à peu près aux valeurs de l’enquête effectuée avant la pandémie. La croissance du chiffre d’affaires continue également de se rapprocher du niveau d’avant la pandémie. Elle a augmenté de 2,3% par rapport au même trimestre de l’année précédente.
Le chiffre d’affaires de la restauration a augmenté de 0,3% seulement par rapport au même trimestre de l’année précédente. Un tiers des établissements (35,1%) a enregistré une hausse des ventes des mets, tandis que seul un établissement sur quatre (26,8%) a vu ses ventes de boissons augmenter par rapport au même trimestre de l’année précédente. Pour la première fois depuis 2020, la «demande insuffisante» a été citée comme principale raison de la réduction de l’activité (37% des établissements), dépassant ainsi le «manque de personnel» (33% des établissements). En octobre 2023, plus de deux tiers des établissements (68,2%) déclaraient que le nombre d’employés était «suffisant». Ceci est probablement dû au recrutement intensif au cours des derniers trimestres et de l’implémentation de nouveaux concepts d’exploitation, en réaction à la situation tendue sur le marché du travail.
L’hôtellerie a enregistré une nouvelle hausse des nuitées de touristes étrangers par rapport au même trimestre de l’année précédente (60,4% des établissements). Le nombre de nuitées des touristes suisses était encore en recul pour une majorité de 41,4% des établissements. Le taux d’occupation moyen des chambres disponibles atteint 67,6%. Il correspond donc pratiquement à celui de l’année précédente (T3 2022: 67,9%).
S’agissant des zones touristiques, les entreprises des régions de montagne (1,1%) ont enregistré la plus faible croissance de chiffre d’affaires par rapport au même trimestre de l’année précédente, en comparaison avec les régions lacustres (3,8%), les autres régions du pays (6,9%) et les grandes villes (6,2%). Malgré la croissance nettement plus faible du chiffre d’affaires par rapport aux mois d’été de la pandémie, une grande majorité des entreprises des régions de montagne et lacustres déclarait en octobre que la marche des affaires était «bonne» ou «satisfaisante» (régions de montagne: 91,2%; régions lacustres: 90,8%; grandes villes: 94,6%; autres régions du pays: 82,2%).
Seuls 16,4% des participants au sondage misent sur une augmentation du nombre d’employés dans leur établissement au cours des trois prochains mois. De même, la plupart des établissements ne s’attendent pas à une augmentation des prix de vente dans l’hôtellerie-restauration (59,9% des établissements). Les établissements s’attendent à une augmentation des salaires de 3,5% pour l’année prochaine (variation des salaires bruts moyens des employés). Parmi les entreprises qui se risquent à faire des pronostics, 22,1% s’attendent à une amélioration et 16,3% à une détérioration de la marche des affaires au cours du semestre suivant.
