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«No-Shows» sind ein relevantes Problem für die Branche. Das gilt insbesondere zu Spitzenzeiten und für Restaurants mit einem geringen Anteil an Gelegenheitsgäste und spontanen Besuchern. Die gastgewerblichen Betriebe sind gerade im Abendgeschäft auf eine möglichst gute Auslastung angewiesen, um die anfallenden Kosten decken zu können. Die Margen im Gastgewerbe sind oftmals eng kalkuliert. Umso stärker fallen unerwartet leerbleibende Tische ins Gewicht. Zudem ist der unternehmerische Druck auch wegen der Teuerung gestiegen, eine Gebühr für «No-Shows» zu verlangen.

In unserer Mitgliederumfrage beobachtete eine überwiegende Mehrheit der befragten Betriebe (85.6%) eine Zunahme an kurzfristigen Stornierungen bereits gemachter Reservationen. Nur gerade 8.5% stellen keine Zunahme fest und 6% der Befragten können keine Aussage dazu machen. Das Nichterscheinen ohne Abmeldung, sogenannte No-Shows, hat zugenommen. Fast die Hälfte der Unternehmen (49.6%) stellte fest, dass die Gäste die gemachte Reservation im Jahr 2021 gegenüber dem Jahr 2019 öfters nicht wahrnahmen. Bei 38.4% der Befragten kommen No-Shows im Vergleich zu 2019 nicht häufiger vor. 12% der Betriebe können keine Aussage dazu machen. Die damalige Zunahme an kurzfristigen Absagen und No-Shows im 2021 kann auch mit der Corona-Pandemie zusammenhängen: bei einem positiven Test und/oder der Erkrankung eines Gastes kann es vorkommen, dass dann die gesamte Gästegruppe auf den Besuch in einem Restaurant verzichtet. Allerdings verdeutlichen die Daten von Lunchgate, dass die Ansteckungen mit Covid-19 alleine den Anstieg der kurzfristigen Absagen und No-Shows kaum zu erklären vermögen. Gemäss Lunchgate sind die No-Shows auch 2023 weiter angestiegen.

In der Schweiz sind die Restaurants immer noch vergleichsweise zurückhaltend, was Gebühren bei No-Shows angeht. Man versteht sich zu sehr als Gastgeber. Eine absolut gängige Praxis ist es, bei einer Reservierung zumindest die Telefonnummer aufzunehmen. Das hilft, eine gewisse Verbindlichkeit herzustellen und die Gäste können dafür sensibilisiert werden, sich gegebenenfalls abzumelden.

Neben kurzfristigen Absagen und No-Shows nennen gastgewerbliche Unternehmen als weiteres Problem, dass öfters für mehr Personen reserviert wird, als dann tatsächlich erscheinen.

Der Mangel an qualifiziertem Personal ist ein Problem, das viele andere Branchen auch beschäftigt. Das Gastgewerbe bildet keine Ausnahme. Für den Personalmangel gibt es zwei Hauptgründe: Zum einen haben schwer ersetzbare Fachkräfte die Branche verlassen. Vielerorts wird aber auch festgestellt, dass die neuen Bewerber keine Ausbildung und/oder Erfahrung im Gastgewerbe haben. Daneben teilt fast ein Viertel der Betriebe mit Rekrutierungsschwierigkeiten (23.1%) mit, dass fehlendes ausländisches Personal einer der Hauptgründe für das fehlende Personal sei. Anhand der Zahlen des Bundesamts für Statistik lässt sich feststellen, dass die portugiesische Wohnbevölkerung in der Schweiz innerhalb von zwei Jahren um 5'000 abgenommen hat. Die Hälfte des Rückgangs während der Pandemie dürfte also trendbedingt sein und nicht mit der Coronapandemie zusammenhängen. Vielmehr dürfte dieser Teil damit zusammenhängen, dass ältere Personen wieder in ihr Geburtsland zurückgekehrt sind. Die andere Hälfte dürfte mit der Pandemie zusammenhängen.

Servicefachkräfte und Köche sind besonders schwer zu ersetzen. Grundsätzlich fehlt es aber in allen Regionen der Schweiz an Fachpersonal. In den Seeregionen meldeten 30,4 % der gastgewerblichen Betriebe einen Personalmangel. In den Bergregionen waren es 28,3 % und in den grösseren Städten 23,1 % der Betriebe (Quelle: KOF).

Gegen den Fachkräftemangel ist ein Bündel an Massnahmen notwendig. Aus diesem Grund hat GastroSuisse an seiner Delegiertenversammlung Ende Mai 2022 einen Fünf-Punkte-Plan präsentiert, wie dem Fachkräftemangel entgegengewirkt werden soll. Wir müssen die Attraktivität unserer Berufsbilder und unserer Branche steigern. Ebenso wichtig ist es, Unternehmerinnen und Unternehmer für die Herausforderungen in der Personalführung zu sensibilisieren. Denn die Ansprüche und Erwartungen der jungen Generationen haben sich gewandelt. Der Fünf-Punkte-Plan sieht ferner vor, dass die Attraktivität der Ausbildungsplätze gesteigert wird und dass es genügend davon gibt. Wir müssen die jungen Leute wieder vermehrt für unsere interessanten Berufe gewinnen können. Darüber hinaus möchten wir die bereits bewährten Ausbildungsangebote für Quereinsteiger und fremdsprachiges Personal stärker fördern.

Die Arbeit im Gastgewerbe hat zudem viele vorteilhafte und schöne Seiten. Unsere Branche ist gastfreundlich und familiär, sie bietet Werte, die jüngeren Generationen heutzutage wichtig sind. In den Betrieben stehen die jungen Leute unter guter Führung und Betreuung, das ist genau das, wovon jüngere Menschen profitieren können. Viele möchte darüber hinaus eine attraktive Freizeitgestaltung; die Arbeitszeiten im Gastgewerbe erlauben das. Zudem öffnet das Gastgewerbe eine Vielzahl von Türen; im In- und Ausland. Das sind Aspekte, die oft vergessen gehen.

Die Branche schliesst jährlich rund ca. 3200 neue Lehrverträge ab. Das ist immer noch eine stolze Leistung, insbesondere wenn bedacht wird, dass somit gesamthaft ca. 9600 Jugendliche aktuell eine Grundbildung in der Branche absolvieren. Nichtsdestotrotz sind auch bei uns die Zahl der Lehrabschlüsse – wie bei anderen Berufen leider auch – zurückgegangen. Häufig stossen die Arbeitszeiten, aber auch die fordernde mentale und physische Tätigkeit auf Ablehnung. Noch wichtiger sind aber die Beeinflusser wie Eltern, Berufsberater und Lehrpersonen, die die Jungen vom Brancheneinstieg abhalten oder davor warnen. Schade ist dabei, dass diese Beeinflusser häufig weder die Branche noch die Berufsbilder und das überdurchschnittlich gute Weiterbildungsangebot, die Entwicklungsmöglichkeiten kennen und nicht beachten, dass die jungen Leute ihren Leidenschaften nachleben wollen. Genau diese leidenschaftlichen Menschen, die gerne mit und für Menschen arbeiten, braucht unsere Branche und diese wollen wir ansprechen.

Um junge Menschen für unsere Branche zu gewinnen, besuchen wir im Jahr rund 20 Berufsmessen, insgesamt ca. 70 Messetage. Wir organisieren über 200 Informationsnachmittage und sind z. B. im Kanton ZH mit einem Food-Truck auf den Pausenplätzen unterwegs. Zusätzlich wurde die Kampagne RockYourFuture.ch initiiert, eine nationale Berufserkundungskampagne, die den Jugendlichen das Schnuppern in den Berufen erleichtern soll. Wir zeigen unsere Berufe an den SwissSkills und ebenso versuchen wir die jungen Leute auf den Sozialen Medien anzusprechen und einiges mehr. Alle diese Aktivitäten werden gemeinsam mit dem Nachwuchsmarketing von HotellerieSuisse geplant, organisiert und in allen drei Sprachregionen durchgeführt. Auch die Lehrbetriebe sind gefordert. Lernende ausbilden ist mit Mehraufwand verbunden, entsprechend braucht es Mitarbeitende, die sich dieser Aufgabe mit Leib und Seele annehmen und auch bereit sind, sich auf diesem Gebiet weiterzubilden.

Der Service von Hahnenwasser ist eine gastgewerbliche Leistung, für die Kosten entstehen: Die Serviceangestellten müssen für ihre Leistungen bezahlt werden, das Personal spült das Glas und der Gast hält sich während der Konsumation im angenehmen Ambiente eines Lokals auf, für das Miete, Strom- und Heizkosten anfallen. Es ist allerdings im Rahmen der unternehmerischen Freiheit jedem Betriebes überlassen, diese Aufwände an den Gast weiter zu verrechnen oder den Service im Sinne der Gästekulanz gratis anzubieten.

Über 90% der von GastroSuisse befragten Betriebe bieten Leitungswasser an, bei knapp einem Viertel der Unternehmen ist dies auch auf der Karte ersichtlich. 65.6% der Befragten bietet Leitungswasser auf Nachfrage hin an und weniger als ein Zehntel der Unternehmen hat Leitungswasser grundsätzlich nicht im Angebot. Ungefähr zwei Drittel der Betriebe (62%) verrechnen den Gästen nichts für Leitungswasser. Je rund 8% stellen den Kunden für Leitungswasser ein bis zwei respektive zwei bis drei Schweizer Franken pro Liter in Rechnung. Höhere Preise pro Liter sind kaum verbreitet. Wie eine 2016 publizierte Studie von amPuls Market Research zeigt, ist fast die Hälfte (49.9%) des Preises für Leitungswasser in den Personalkosten begründet. Weitere Anteile am Preis haben allgemeine Betriebskosten (11.7%) sowie Finanz- und Anlagekosten (17.4%). Die Warenkosten machen nur einen marginalen Teil des Preises aus.

Viele Betriebe haben in den letzten Jahren mehr verlangt für das Leitungswasser (Durchschnitt 2016: 1-2 Franken, Durchschnitt 2022: 1-3 Franken, Werte 2022 Branchenspiegel). Ob dies eine Folge von Corona ist, lässt sich anhand der verfügbaren Zahlen nicht beurteilen.

Es ist wichtig, die Gäste über den allfälligen Preis von Hahnenwasser klar zu informieren und diesen transparent auf der Speisekarte zu deklarieren. Weiter muss Leitungswasser für den Gast deutlich von Mineral- und Quellwasser zu unterscheiden sein. Es ist dem Gastgeber überlassen, zu Kaffee oder weiteren Bestellungen Hahnenwasser im Sinne der Gästekulanz gratis abzugeben.

Das «Gastrosterben» wie auch das «Lädelisterben» sind Entwicklungen, die schon lange beobachtet werden können. Auf die gesamte Branche ist der Begriff «Gastrosterben» allerdings nicht zutreffend. Das Gastrosterben findet vor allem in einwohnerschwachen Gemeinden statt (unter 2000 Einwohnerinnen und Einwohner), während das gastronomische Angebot in einwohnerstarken Gemeinden wächst. Es konnte auch vor der Pandemie kein flächendeckendes Gastrosterben beobachtet werden, sondern dass in ländlichen Gegenden die Anzahl Betriebe rückläufig ist. Dabei werden Schliessungen in einwohnerschwachen Gegenden stärker wahrgenommen, weil sie sich stärker auf das Dorfleben und das lokale Gewerbe auswirken. Dieser Rückgang ist unter anderem auf das veränderte Konsum- und Lebensverhalten in der Gesellschaft zurückzuführen.

Konkurse: Diese bewegen sich im Rahmen des üblichen Vor-Corona-Niveaus, wobei die Zahlen tendenziell steigen (wir beobachten die Entwicklungen anhand der Daten von Creditreform AG). Zu beachten ist allerdings: Die Konkurszahlen beinhalten nicht Betriebsschliessungen, die ohne Konkurs stattfinden. Gerade während der Pandemie dürften besonders viele Betriebsschliessungen bzw. Betriebsübergaben ohne Konkursanmeldung stattgefunden haben. Der Bund hat bereits im Frühjahr 2020 Massnahmen gegen Konkurse ergriffen. Beispielsweise hat die befristete Entbindung von der Pflicht zur Überschuldungsanzeige dazu geführt, dass ein Anstieg der Konkurse 2020 ausgeblieben ist. Zudem hat rund die Hälfte der gastronomischen Betriebe einen Coronakredit in Anspruch genommen, wodurch die Konkurswelle abflacht und allfällige Konkurse verzögert stattfinden werden. So sind Konkurse auch im Handelsregister verzögert ersichtlich. Löschungen im Handelsregister resultieren aus Konkursanmeldungen oder der Aufgabe des Betriebs (ohne Konkursanmeldung). Konkursverfahren und Liquidationen ohne Konkursanmeldungen nehmen allerdings einige Zeit, zum Teil mehrere Jahre, in Anspruch. Das gilt es bei der Interpretation des Nettowachstums bzw. der Löschungen zu berücksichtigen

Ein anhaltender tendenzieller Anstieg der Konkurszahlen in den nächsten Jahren würde nicht überraschen angesichts der gestiegenen Energie-, Waren- und Personalkosten und der Covid-19-Kredite und angesichts der Härtefallgelder, die in gewissen Kantonen zurückbezahlt werden müssen. Die Entwicklung der Mitgliederzahlen von GastroSuisse deutet allerdings nicht darauf hin, dass eine hohe Konkurswelle anrollt, welche in der Konkursstatistik noch nicht ersichtlich ist. Die Anzahl der Mitgliederbetriebe von GastroSuisse ist konstant stabil.

Kommt hinzu, dass sich teilweise in der hohen Zahl an Neugründungen (siehe SHAB) und an ausgeschriebenen Gastro-Immobilien (aktuelle Zahlen fehlen uns) auch die Betriebsschliessungen oder -übergaben widerspiegeln. Die hohe Zahl an Neugründungen verdeutlicht nicht zuletzt das anhaltend grosse Interesse am Gastgewerbe. Wenn ein Unternehmen schliesst, findet sich oftmals rasch ein Nachfolger. Das Gastgewerbe befand sich vor Corona in einer Wachstumsphase. Zwischen 2008 und 2015 sind zehntausende Stellen im Gastgewerbe verschwunden. Von 2017 bis 2019 schuf die Gastronomie wieder viele Stellen (Beschäftigungsstatistik). Der Aufschwung endete mit der Pandemie. Umso grösser ist nun das Wachstumspotenzial, wobei insbesondere der Personalmangel und der fehlende Zugang zu Drittstaatenkontingenten das Wachstum verlangsamt. Momentan verzeichnet die Gastronomie 10 000 Stellen weniger als vor der Pandemie.

Das Gastgewerbe ist eine dynamische und resiliente Branche. Über die verschiedenen Betriebsarten und Regionen gesehen ist das Nettowachstum im Gastgewerbe seit Jahren positiv. 2022 wurden gemäss der Wirtschaftsauskunftei CRIF AG 2833 gastgewerbliche Unternehmen neu ins Handelsregister eingetragen, 2225 Unternehmen wurden im vergangenen Jahr aus dem Handelsregister gelöscht.

Zahlungen per Kreditkarte haben in den letzten Jahren stetig zugenommen, dies bestätigen auch die Zahlen zu den Transaktionen in der Gastronomie von Monitoring Consumption. Viele Betriebe haben während der Pandemie explizit darauf hingewiesen, dass Zahlungen nur per Karte gewünscht oder gar möglich sind. Nach wie vor ist allerdings Bargeld das beliebteste Zahlungsmittel, wie eine 2020 durchgeführte Befragung der Schweizerischen Nationalbank zeigt. An der zweiten Umfrage der Schweizerischen Nationalbank (SNB) zum Zahlungsverhalten haben im Herbst 2020 97 Prozent der Befragten angegeben, weiterhin Bargeld für alltägliche Ausgaben mitzuführen. Danach folgt die Debitkarte als zweitwichtigstes Zahlungsmittel, die 92 Prozent der Befragten besitzen.

Seit es einfache und billige Alternativen zu den gängigen Kartenterminals gibt, sind Kartenzahlungen vermehrt auch in kleineren Betrieben und auf Märkten möglich. Digitale Zahlungsmittel bringen aber nicht nur Vorteile. Für die Gastronominnen und Gastronomen sind Zahlungen per Kreditkarte oft mit zusätzlichen Kosten verbunden, weil je nach Karte für jede Transaktion eine Kommission abgezogen wird und für die Zahlungsart Karte ein Vertrag mit dem Anbieter abgeschlossen werden muss.

Ein Trinkgeld ist immer eine freiwillige und persönliche Geste der Anerkennung des Kunden gegenüber dem Mitarbeiter. Es ist der Kunde, der entscheidet, ob er ein Trinkgeld geben möchte und wenn ja, wie viel und an wen. Wie die Handhabung mit Zahlungsmöglichkeiten und Trinkgeld erfolgt, obliegt der unternehmerischen Freiheit der Betriebe.

Bei Kartenzahlungen kann es vorkommen, dass das Trinkgeld vergessen geht oder zu kurz kommt. Unterdessen ist es jedoch auch möglich, dieses zusätzlich zum Rechnungsbetrag auf die Karte zu belasten und viele Betriebe weisen auf diese Möglichkeit auch explizit hin. Oft wird Trinkgeld auch in bar gegeben.

Grundsätzlich ist das Trinkgeld im Hotel- und Gaststättengewerbe seit 1974 im Preis enthalten, damals trat der L-GAV in Kraft. Da darin das Thema Trinkgeld jedoch nicht geregelt ist, gibt es keine einheitliche Bestimmung. Es ist laut dieser Seite auch nicht geregelt, dass das Trinkgeld zwingend dem Personal zugutekommen muss. Wir haben keine Angaben dazu, wie die Verteilung der Trinkgelder erfolgt. Zahlen zum Trinkgeld (Verhalten und Entwicklung) liegen uns nicht vor.

Das Gastgewerbe wirtschaftet mit einer tiefen Marge und entsprechend sind Preisschwankungen schnell und sofort spürbar – umso mehr, wenn die Liquidität vieler Betriebe auf Grund der Corona-Krise bereits auf einem Tiefstand ist. Die steigenden Einkaufspreise sowie die steigenden Gas-, Öl- und Strompreise belasten die Branche nun zusätzlich sehr. Das Gastgewerbe ist ebenfalls von der Inflation stark betroffen. Daher ist es umso wichtiger, dass die Mitglieder von GastroSuisse in dieser inflationären Zeit ihre Kosten laufend überprüfen und die Preise entsprechend anpassen, um einen wirtschaftlichen Betrieb weiterhin sicherzustellen. Dabei gilt der Grundsatz der Gesamtpreisangabe. Es ist also die Verantwortung jedes einzelnen Betriebes, die Preise zu kalkulieren und festzulegen. Damit einher geht auch die unternehmerische Freiheit, welche Angebote zu welchen Preisen auf der Karte ausgewiesen und folglich in Rechnung gestellt werden. Wichtig ist, dass die Preise klar und transparent kommuniziert werden.

Wir sind überzeugt, dass die meisten Gäste Verständnis haben, wenn auch in der Hotellerie und Gastronomie die Preise aufgrund der aktuellen Situation angepasst werden. Denn jeder einzelne ist im Moment wohl selber in irgendeiner Art und Weise von der aktuellen Situation betroffen. Wie stark ein Betrieb seine Preise jeweils anpassen muss, lässt sich nicht per se sagen. Die Erhöhungen können sehr unterschiedlich sein. Je nach Grösse und Region sind die Betriebe unterschiedlich betroffen. So ist jede Unternehmerin und jeder Unternehmer angehalten, seine Preise ständig zu überprüfen und richtig zu kalkulieren.

Eines von 14 Unternehmen kann gemäss einer jüngsten Mitgliederumfrage den Gästen die steigenden Preise für Energie und Waren vollständig weitergeben. Eine Mehrheit der gastgewerblichen Unternehmen kann die steigenden Kosten teilweise weitergeben (57.8 %). Rund 1/3 der Befragten meldet, dass keine steigenden Kosten an die Gäste weitergegeben werden können. In Städten und Agglomerationen ist dieser Wert höher als in den übrigen Landesgegenden. Das dürfte mit Unterschieden im Wettbewerbsumfeld und im Preisniveau zusammenhängen. In ländlichen Regionen (exkl. Bergregionen) und See-Regionen können steigende Kosten am ehesten weitergegeben werden.

Unsere Mitglieder, das heisst die gastgewerblichen Betriebe, haben wir schon frühzeitig sensibilisiert. Wir unterstützen sie beim Energiesparen mit einer umfassenden Checkliste, die 90 Spartipps enthält. GastroSuisse ist zudem Gründungsmitglied der Energiespar-Alliance.

Der Branchenverband nimmt das Thema ernst und hat es auch immer ernst genommen. Das ist auch der Grund, weshalb das Thema Bestandteil in der Berufs- und Weiterbildung ist. Es wird gerade auch an unseren Hotelfachschulen in Zürich und Genf Wert darauf gelegt, Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten, von Beginn weg zu diesem Thema zu sensibilisieren. Zudem hat GastroSuisse ein ausführliches Merkblatt zum Thema erarbeitet, das allen unseren 20 000 Mitgliedern zur Verfügung steht. Dieses Merkblatt haben wir bereits vor 10 Jahren erarbeitet. Es enthält konkrete Anleitungen, wie bei einem Vorfall vorzugehen ist. Dieses Merkblatt wird laufend angepasst, zuletzt 2022. Diese Informationen stehen unseren Mitgliedern auf unserer Webseite stets zur Verfügung.

Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, mit dem sich GastroSuisse und seine Mitglieder aktiv auseinandersetzen. Viele unserer Mitglieder setzen denn auch überwiegend auf saisonale und regionale Produkte. Darüber hinaus ist GastroSuisse Mitbegründer von United Against Waste. Viele unserer Mitglieder haben damit ihr Abfallvolumen bereits um 10% reduzieren können. GastroSuisse hat zudem die branchenübergreifende Vereinbarung des Bundes zur Reduktion von Lebensmittelverlusten mitunterzeichnet. In der Vereinbarung verpflichten sich die Beteiligte zur Halbierung der vermeidbaren Lebensmittelverluste bis 2030.

Das Take-Away-Geschirr ist in diesem Zusammenhang immer wieder ein Thema. Der Verband lehnt ein Verbot von bestimmten Produkten ab, sofern es keine Alternativen dazu gibt. In der Praxis stellen wir fest, dass viele Gastrobetriebe zum Beispiel für viele Einwegprodukte bereits mit Alternativen aus Materialien wie Papier, Glas, Holz, Karton rezyklierbarem Plastik (z.B. PLA) arbeiten, um nur ein paar Möglichkeiten zu nennen oder aber gleich auf Mehrweggeschirr setzen.

Ebenso wird Thema Nachhaltigkeit in unseren Lehrgängen aus betriebswirtschaftlicher und ökologischer Sicht behandelt. Gerne verweisen wir Sie auch auf unsere Webseite, auf der wir zur Nachhaltigkeit eine eigene Rubrik unterhalten mit Themen wie Food Waste, Swisstainable, Energiesparen oder Nachhaltigkeits-Check, den GastroSuisse speziell für die Gastronomie entwickelt hat. Mitglieder können damit ihre Nachhaltigkeitsleistung überprüfen und diese laufend weiterentwickeln.

Mit der steigenden Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen lohnt es sich für die Betriebe immer mehr, diverse Optionen auf der Speisekarte zu haben. Die Gäste schätzen die gute Qualität in den Restaurants, sei es im Dorfrestaurant oder auf der Skipiste, und diese Qualität kann durch saisonale und lokale Produktionen gewährleistet werden. Nicht zu vergessen ist jedoch, dass laut Proviande weiterhin rund 94% der Schweizer Bevölkerung Fleisch isst. Diese Zahl ist in den letzten Jahren, trotz veganen und vegetarischen Trends, stabil geblieben.

GastroSuisse zählt per 31.12.2022 insgesamt 19 290 Mitglieder. Darin sind auch einige Gruppenmitgliedschaften enthalten, das heisst eine Person hat mehrere Betriebe und wird deshalb nur als ein Mitglied gezählt. Die Anzahl Betriebe ist somit etwas höher (ca. 22 000). Eine Erhebung, wie viele Mitarbeitende diese Betriebe beschäftigen, haben wir nicht.

Insgesamt umfasst die Branche 32'000 Betriebe (nicht gleich Unternehmen) und 256'000 Beschäftigte.

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