kaese sommelier

Der Schweizer Käse-Sommelier®

Kompetent. Nachhaltig. Gewinnbringend.

Die Schweiz produziert nicht nur die weltweit grösste Käse-Vielfalt - sie geniesst diese auch gern. Durfte noch vor Jahren der Käsewagen in keinem Restaurant fehlen, so scheint er heute der gehobenen Gastronomie vorbehalten zu sein. Dem Käse und dem Käse-Service gebührt also eine höhere Aufmerksamkeit. In diesem Spezialistenseminar beschäftigen sich die Teilnehmenden mit allem Wissenswerten rund um das Thema Käse in der Gastronomie. Die Reise beginnt bei der Käsekunde und bewegt sich zu den Tieren und ihrer Milch; sie führt über die Verarbeitung bis hin zur einmaligen Schweizer Käse-Vielfalt und natürlich bekannten, internationalen Produkten. Sie lernen fantastische Käse-Pairings mit Wein, Bier und Spirituosen kennen und wie Sie Ihre Gäste mit überraschenden Genussmomenten begeistern. Und natürlich erhält vor allem der Schweizer Käse die verdiente Wertschätzung. Cheese! 

Jetzt profitieren. Bis 31. Dezember 2023. Von der finanziellen Unterstützung durch den L-GAV.


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Programm Seminartage, Ziele, Inhalte

Schweizer Käse-Vielfalt 1: Praktische Käseherstellung mit Besuch im Käsekeller - Dauer 1 Tag


Käseherstellung von der Milch bis zum Verkauf

•    Herstellung eines eigenen Käses in der Gruppe
•    Vom Dicklegen bis zum Salzbad, Schritt um Schritt
•    Besichtigung Stöckli analog einer Käse Herstellung auf der Alp
•    Vergleich „moderne und traditionelle Produktion“
•    Degustation der Käse vor Ort

 

Lagerung von Käse

•    Lagerung und Reifung der Käse
•    Art der Pflege von „Handarbeit“ bis zur Arbeit mit dem Roboter
•    Wie entwickelt sich der Käse mit der Lagerdauer
•    Erkennen der verschiedenen Reifestufen
•    Erklärung der Qualitätskontrolle

 

Der Weg zum Kunde

•    Sortenorganisation der Käser
•    Degustation der verschiedenen Reifegrade
•    Prozess des Käses bis zum Handel

Schweizer Käse-Vielfalt 2: Bern, Berner Jura, Wallis und Romandie - Dauer 1 Tag


Pflichtenheft der Sortenorganisation Le Gruyère AOP
  • Fütterung der Milchkuh. Milchproduktion, Geografie
  • Herstellung, Reife, Lagerung, Qualitätskontrolle


Käseregion Bern und Jura  (Tête de Moine aus dem Berner Jura, Berner Alp- und Hobelkäse aus dem Saanenland)

Käsespezialitäten Bern, Wallis, Romandie (Vacherin fribourgeois à l’ancienne, Raclette du Valais und dem Val de Bagnes, Vacherin Mont d’Or aus dem Valée de Joux, L’Etivaz aus dem Pays d’Enhaut)

Umfangreiche Degustation der AOP Käse

Schweizer Käse-Vielfalt 3: Zentralschweiz, Tessin, Ostschweiz - Dauer 1 Tag

  • Geografie, Herstellung, Reifung, Lagerung
  • Generelles über die Käseregionen
  • Sbrinz und seine Bedeutung
  • Urner Alpkäse
  • Appenzeller aus dem Appenzellerland
  • Tilsiter aus dem Thurgau
  • Degustation der Käse

Schweizer Käse-Vielfalt 4: Ziegenkäse und Schafkäse - Dauer 1 Tag

  • Das Futter, die Liebe zum Tier, der Hirt
  • Herstellung von Ziegen- und Schafkäse
  • Veredelung der Käse
  • Besichtigung des Betriebes Geissäheimet
  • Besichtigung des Betriebes Molki Stans
  • Zusammenarbeit Sommelier und Käser / Sommelier und Molkerei
  • Degustation der Käse

Internationale Käse-Vielfalt - Dauer 2 Tage


Frankreich

•    Überblick der internationalen Käse-Vielfalt im Generellen
•    Überblick der Französischen Käse-Vielfalt
•    Alternativen in der Schweiz
•    Degustation 


Italien

•    Überblick der italienischen Käse-Vielfalt
•    Alternativen in der Schweiz
•    Degustation


Nordeuropa und Mitteleuropa

•    Käse Nordeuropas


Grossbritannien, Irland, Norwegen, Schweden, Finnland, Dänemark, Niederlande

•    Käse in Österreich
•    Käse Mitteleuropas

 

Belgien, Deutschland, Ungarn

•    Degustation

 

Mittelmeerländer

•    Käse der Mittelmeerländer

 

Spanien, Portugal, Griechenland, Zypern

•    Degustation

Einkauf, Lagerung, Service, Verkauf von Käse, Kochen mit Käse - Dauer 1 ½ Tage

Einkauf, Lagerung und Umgang mit Käse

•    Erkennen von unterschiedlichen Reifestufen
•    Käse lagern und korrekt verpacken
•    Bedeutung von Frischkäse in der Gastronomie
•    Schnitttechniken
•    Käseplatten, Frühstücksbuffet, Käsewagen, Käseteller
•    Bedeutung von Brot und Käse

 

Kochen mit Käse
  • Käse in der Gastronomie - mehr als Fondue und Raclette
  • Neue, kreative Käse-Gänge
  • Käse als Beilage
  • Kochen mit Käse
  • Mit welchem Käse gebe ich meinem Betrieb Profil?

 

Service von Käse
  • Erfolgreiche Angebotsgestaltung mit Käse, vom Frühstück bis zum Abendessen
  • Sortimentsgestaltung der Käse
  • Einkauf und Lagerung in der Praxis
  • Verkauf vom Käsewagen mit 80 Sorten
  • Beilagen zu Käse
  • Käse bei Banketten, Käse-Events und Degustationen durchführen
  • Vom Käse-Buffet und Käse-Inszenierung
  • Preiskalkulation von Käse

Verkauf von Käse
  • Die Rolle des Käse-Sommeliers in der Schweizer Gastronomie
  • Verein der Diplom Käse-Sommeliers
  • Überraschungen mit Käse schaffen
  • Aktiver Verkauf von Käse
  • Auftrag für die mündliche Prüfung

Lagerung und Umgang mit Käse
  • Erkennen von unterschiedlichen Reifestufen
  • Käse lagern und korrekt verpacken
  • Bedeutung von Frischkäse in der Gastronomie
  • Schnitttechniken
  • Käseplatten, Frühstücksbuffet, Käsewagen, Käseteller
  • Bedeutung von Brot und Käse

Käse in der Ernährung
  • Bedeutung von Käse in der gesunden Ernährung
  • Käse bei speziellen Ernährungsformen (Vegetarisch, Vegan, Schwangerschaft)
  • Laktoseintoleranz und Käse
  • Kuhmilcheiweissallergie und Käse
  • Das sagt die Lebensmittelverordnung zum Käse
  • Korrekte Deklaration

Käse-Sensorik, Pairings mit Käse - Dauer 2 Tage

Grundlagen der Sensorik
  • Einschätzung der sensorischen Fähigkeiten
  • Aufbau und Unterschied von Aroma, Geschmack und Textur
  • Vokabular der sensorischen Beschreibung
  • Einflüsse der sensorischen Wahrnehmung
  • Die Käse-Sensorik im Speziellen
  • Pairing Käse und Saft

 

Pairing Käse und Wein / Käse und Spirituosen
  • Grundlagen der Wein- und Spirituosen-Sensorik mit Käse
  • Go und No-go im Pairing von Wein und Käse
  • Überraschende Kombination von Spirituosen und Käse
  • Empfehlungen im Restaurant

 

Pairing Käse und Bier
  • Ein kleiner Überblick über die Bierstile
  • Generelle Merkpunkte zu Bier und Käse
  • Pairing von verschiedenen Käsesorten mit verschiedenen Bierstilen

Referentinnen und Referenten

  • Rolf Beeler, Maître Fromager, Mellingen
  • Christine Brugger, Dipl. Oec. troph. Wissenschaftlerin Sensorik, Lebensmittel, Qualität, Zürich
  • Marco Canova, ING. Agronom FH (Bachelor of Sience)
  • Nadine Degen, Bier-Sommelière, Käse-Sommelière, Wabern
  • Axel Dippold, Molki Stans, Stans
  • Urs Gilgen, Leiter Qualität/Technik, Sortenorganisation, Emmentaler, Bern
  • Bernhard Hauri, Berufs- und Fachschullehrer Käsetechnologie und Prüfungsexperte SMV, Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung, Sursee
  • Thomas Huber, Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel
  • Peter Häfeli, Inhaber Intercheese, Beromünster
  • Monika Jans, Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel
  • Susanne Klemenz, Alles rund um Käse, Teufenthal
  • Veronika Mensching, Wasser-, Tee-, Bier-, Käse-, Gewürz-, & Würzkräuter Sommelière, Geschmackskultur, Zollikon
  • Toni Odermatt, Geissäheimet, Stans
  • Armando Pipitone, dipl. Sommelier Professionel SFS, Kundenberater bei Bindella, Gunzgen
  • Martin Spahr, Chief Marketing Officer, Switzerland Cheese Marketing AG, Bern

Termine und Dauer

 

Termine 2023

Montag, 7. August 2023
Dienstag, 8. August 2023
Mittwoch, 9. August 2023
Montag, 21. August 2023
Dienstag, 22. August 2023
Dienstag, 5. September 2023
Mittwoch, 6. September 2023
Donnerstag, 14. September 2023
Mittwoch, 20. September 2023
Donnerstag, 21. September 2023
Dienstag, 10. Oktober 2023

Prüfungen

Dienstag, 3. Oktober 2023(sensorische Prüfung)
Mittwoch, 18. Oktober 2023 (Schriftliche Online-Prüfung)
Freitag, 3. November 2023 (Mündliche Prüfung mit praktischer Aufgabe)
 

Die Seminartage dauern in der Regel von 09.00 bis 17.00 Uhr.

Preise

L-GAV Unterstützungsbeitrag

Mitarbeitende, deren Betrieb zum Zeitpunkt der Anmeldung zwingend dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes unterstellt ist, können für bewilligte Lehrgänge eine finanzielle Unterstützung beantragen. Wenn Sie von der L-GAV Unterstützung profitieren möchten, so dient Ihre Anmeldung als Basis. GastroSuisse sendet das Anmeldeformular an die Hotel & Gastro formation, von dort erhält der Teilnehmende im Anschluss das Antragsformular. Sämtliche Angaben müssen korrekt und vollständig ausgefüllt werden.

 

Rechnungsstellung Mitglied GastroSuisse oder Switzerland Cheese Marketing AG  
bzw. Rechnungsstellung für Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten:   CHF 3'000.00
L-GAV Rückerstattung nach der Absolvierung des Lehrgangs - CHF 2'500.00
Effektiv entstandene Weiterbildungskosten für Teilnehmende mit L-GAV Unterstützung   CHF 500.00
Rechnungsstellung Nicht-Mitglied GastroSuisse oder Switzerland Cheese Marketing AG  
bzw. Rechnungsstellung für Teilnehmende, die in einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten:   CHF 3'900.00
L-GAV Rückerstattung nach der Absolvierung des Lehrgangs - CHF 3'100.00
Effektiv entstandene Weiterbildungskosten für Teilnehmende mit L-GAV Unterstützung   CHF 800.00


Im Preis inbegriffen sind folgende Leistungen:

  • 12 Tage Seminar
  • 1 ½ Tage Prüfungen
  • Komplette Seminardokumentation
  • Kaffeepausenverpflegung und Mineralwasser während dem Seminar
  • Umfangreiche Degustationen und Pairings
  • Prüfungsgebühr
  • Zertifikat Käse-Sommelier mit Pin
  • Alumni-Registrierung bei Switzerland Cheese Marketing AG
  • Zertifikatsfeier

 

Durchführungsorte

  • Culinarium Alpinum, Stans
  • Geissäheimet, Stans
  • Molki, Stans
  • Emmentaler AOP Schaukäserei, Affoltern i.E.
  • La Maison du Gruyère AOP, Pringy-Gruyères
  • Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel
  • Hotelfachschule Zürich, Zürich
  • Rickenbacher Dorfwirtschaft, Rickenbach

Prüfung und Zertifikat

Zur Prüfung zugelassen werden Teilnehmende, welche mindestens 80% der Seminartage des Spezialistenseminars Der Schweizer Käse-Sommelier® absolviert haben.

Alle Teilnehmenden legen folgende Prüfungseinheiten ab:

  • Mündliche Prüfung mit praktischer Aufgabe, 40 Minuten
  • Sensorische Prüfung, 30 Minuten
  • Schriftliche Prüfung, 60 Minuten

Die detaillierten Informationen werden während dem Seminar abgegeben.

Nach erfolgreich abgeschlossener Prüfung bekommt jede Absolventin und jeder Absolvent ein Zertifikat mit dem Titel Käse-Sommelier (männliche Form) / Käse-Sommelière (weibliche Form).

Zielgruppe

  • Restaurantfachleute, Restaurantleiter
  • Geschäftsführer, Kadermitarbeitende aus Hotellerie und Gastronomie
  • Personen, die sich für das Thema Käse interessieren

Prüfungsrepetition

Kandidatinnen oder Kandidaten, welche die Prüfung nicht bestanden haben, können jedes Jahr an den offiziell ausgeschriebenen Prüfungsterminen die Prüfung wiederholen. Die nicht bestandenen Prüfungseinheiten sind dabei zu repetieren.

Der Repetentin oder dem Repetenten wird folgende Prüfungsgebühr in Rechnung gestellt:

Mitglied GastroSuisse oder Switzerland Cheese Marketing AG
bzw. Personen, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten                                                  CHF 290

Nicht-Mitglied bzw. Personen, die in einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten                   CHF 390

Darin inbegriffen sind folgende Leistungen:
Die Wiederholung der Prüfung
Kaffeepausenverpflegung und Mineralwasser während der Prüfung

Termine 2022

Donnerstag, 29. September 2022 (Sensorische Prüfung)
Mittwoch, 12. Oktober 2022 (Schriftliche Online-Prüfung)
Freitag, 25. November 2022 (Mündliche Prüfung mit praktischer Aufgabe)

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Kontakt

Sie haben Fragen zu den Bildungsangeboten?

Wir freuen uns auf ihre Kontaktaufnahme.

weiterbildung@gastrosuisse.ch

T 0848 377 111