Die Schweiz produziert nicht nur die weltweit grösste Käse-Vielfalt - sie geniesst diese auch gern. Durfte noch vor Jahren der Käsewagen in keinem Restaurant fehlen, so scheint er heute der gehobenen Gastronomie vorbehalten zu sein. Dem Käse und dem Käse-Service gebührt also eine höhere Aufmerksamkeit. In diesem Spezialistenseminar beschäftigen sich die Teilnehmenden mit allem Wissenswerten rund um das Thema Käse in der Gastronomie. Die Reise beginnt bei der Käsekunde und bewegt sich zu den Tieren und ihrer Milch; sie führt über die Verarbeitung bis hin zur einmaligen Schweizer Käse-Vielfalt und natürlich bekannten, internationalen Produkten. Sie lernen fantastische Käse-Pairings mit Wein, Bier und Spirituosen kennen und wie Sie Ihre Gäste mit überraschenden Genussmomenten begeistern. Und natürlich erhält vor allem der Schweizer Käse die verdiente Wertschätzung. Cheese!
Jetzt profitieren. Bis 31. Dezember 2023. Von der finanziellen Unterstützung durch den L-GAV.
• Herstellung eines eigenen Käses in der Gruppe
• Vom Dicklegen bis zum Salzbad, Schritt um Schritt
• Besichtigung Stöckli analog einer Käse Herstellung auf der Alp
• Vergleich „moderne und traditionelle Produktion“
• Degustation der Käse vor Ort
• Lagerung und Reifung der Käse
• Art der Pflege von „Handarbeit“ bis zur Arbeit mit dem Roboter
• Wie entwickelt sich der Käse mit der Lagerdauer
• Erkennen der verschiedenen Reifestufen
• Erklärung der Qualitätskontrolle
• Sortenorganisation der Käser
• Degustation der verschiedenen Reifegrade
• Prozess des Käses bis zum Handel
Käseregion Bern und Jura (Tête de Moine aus dem Berner Jura, Berner Alp- und Hobelkäse aus dem Saanenland)
Käsespezialitäten Bern, Wallis, Romandie (Vacherin fribourgeois à l’ancienne, Raclette du Valais und dem Val de Bagnes, Vacherin Mont d’Or aus dem Valée de Joux, L’Etivaz aus dem Pays d’Enhaut)
Umfangreiche Degustation der AOP Käse
• Überblick der internationalen Käse-Vielfalt im Generellen
• Überblick der Französischen Käse-Vielfalt
• Alternativen in der Schweiz
• Degustation
• Überblick der italienischen Käse-Vielfalt
• Alternativen in der Schweiz
• Degustation
• Käse Nordeuropas
• Käse in Österreich
• Käse Mitteleuropas
• Degustation
• Käse der Mittelmeerländer
• Degustation
• Erkennen von unterschiedlichen Reifestufen
• Käse lagern und korrekt verpacken
• Bedeutung von Frischkäse in der Gastronomie
• Schnitttechniken
• Käseplatten, Frühstücksbuffet, Käsewagen, Käseteller
• Bedeutung von Brot und Käse
Montag, 7. August 2023
Dienstag, 8. August 2023
Mittwoch, 9. August 2023
Montag, 21. August 2023
Dienstag, 22. August 2023
Dienstag, 5. September 2023
Mittwoch, 6. September 2023
Donnerstag, 14. September 2023
Mittwoch, 20. September 2023
Donnerstag, 21. September 2023
Dienstag, 3. Oktober 2023
Prüfungen
Dienstag, 3. Oktober 2023(sensorische Prüfung)
Mittwoch, 18. Oktober 2023 (Schriftliche Online-Prüfung)
Freitag, 10. November 2023 (Mündliche Prüfung mit praktischer Aufgabe)
Die Seminartage dauern in der Regel von 09.00 bis 17.00 Uhr.
Mitarbeitende, deren Betrieb zum Zeitpunkt der Anmeldung zwingend dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes unterstellt ist, können für bewilligte Lehrgänge eine finanzielle Unterstützung beantragen. Wenn Sie von der L-GAV Unterstützung profitieren möchten, so dient Ihre Anmeldung als Basis. GastroSuisse sendet das Anmeldeformular an die Hotel & Gastro formation, von dort erhält der Teilnehmende im Anschluss das Antragsformular. Sämtliche Angaben müssen korrekt und vollständig ausgefüllt werden.
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Zur Prüfung zugelassen werden Teilnehmende, welche mindestens 80% der Seminartage des Spezialistenseminars Der Schweizer Käse-Sommelier® absolviert haben.
Alle Teilnehmenden legen folgende Prüfungseinheiten ab:
Die detaillierten Informationen werden während dem Seminar abgegeben.
Nach erfolgreich abgeschlossener Prüfung bekommt jede Absolventin und jeder Absolvent ein Zertifikat mit dem Titel Käse-Sommelier (männliche Form) / Käse-Sommelière (weibliche Form).
Kandidatinnen oder Kandidaten, welche die Prüfung nicht bestanden haben, können jedes Jahr an den offiziell ausgeschriebenen Prüfungsterminen die Prüfung wiederholen. Die nicht bestandenen Prüfungseinheiten sind dabei zu repetieren.
Der Repetentin oder dem Repetenten wird folgende Prüfungsgebühr in Rechnung gestellt:
Mitglied GastroSuisse oder Switzerland Cheese Marketing AG
bzw. Personen, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten CHF 290
Nicht-Mitglied bzw. Personen, die in einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten CHF 390
Darin inbegriffen sind folgende Leistungen:
Die Wiederholung der Prüfung
Kaffeepausenverpflegung und Mineralwasser während der Prüfung
Donnerstag, 29. September 2022 (Sensorische Prüfung)
Mittwoch, 12. Oktober 2022 (Schriftliche Online-Prüfung)
Freitag, 25. November 2022 (Mündliche Prüfung mit praktischer Aufgabe)